Cyril Lignac partage sa recette réconfortante de gratin de blettes aux anchois

Le gratin de blettes

1. Dans une casserole, verser les 75 g de beurre, faire fondre et ajouter la farine, former un roux blanc et laisser cuire une dizaine de minutes pour que l’amidon soit bien cuit, verser le lait, mélanger bien et faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, ajouter hors du feu les jaunes d’œufs et la moitié du parmesan. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, parfumer de noix de muscade et de jus de citron jaune. Réserver.

2. Préchauffer le four à 190°C. Couper les blancs des feuilles de blettes, retirer les côtes blanches dans les feuilles et laver les feuilles puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée 2 minutes pour les blanchir uniquement. Égoutter puis plonger dans un bain d’eau froide. Retirer de suite pour éviter qu’elles se gorgent d’eau. Sur une planche à découper, les tailler en lamelles. Réserver. Éplucher les côtes de blettes à l’économe pour retirer les fils et les couper en tronçons puis en bandes de 1 cm et en cubes. Dans une sauteuse, verser un trait d’huile et une noix de beurre, faire mousser le beurre et ajouter les cubes de côtes de blettes, assaisonner de sel et faire cuire quelques minutes, si vous avez du bouillon de légumes ou de volaille, verser à mi-hauteur des blettes et laisser cuire 6 minutes pour qu’elles soient fondantes. Réserver.

3. Déposer dans un plat à gratin les cotes de blettes, verser de la sauce, déposer les lamelles de feuilles et faites plusieurs couches en finissant par de la sauce, parsemer de parmesan râpé et enfourner 20 minutes. Au terme de la cuisson, déposer les filets d’anchois par-dessus et un zeste de citron râpé.