Cyril Lignac partage sa recette pour une savoureuse tarte bourdaloue
Cyril Lignac vous explique toutes les étapes pour réussir une tarte bourdaloue.
Cyril Lignac vous propose de réaliser une tarte bourdaloue. C’est une tarte aux poires créée après 1850 par Fascelle rue Bourdaloue à Paris.
Pour préparer la pâte sucrée, mélanger de la poudre d’amandes, de la fécule, de la farine, de la fleur de sel et du sucre glace. Ajouter du beurre pommade. Mélanger de nouveau et incorporer l’œuf, laisser battre doucement. Reposer 15 minutes puis étaler et déposer dans un moule beurré. Cuire au four à blanc avec des légumes secs dedans 10 minutes à 180°C.
Pour la crème d’amande, mélanger dans un saladier, le sucre, la poudre d’amande et la maïzena. Ajouter le beurre pommade, mélanger à la spatule puis ajouter l’œuf et le rhum. Verser dans le fond de tarte. Ajouter délicatement des cubes de poires au sirop et enfourner 40 minutes à 180°C, vous pouvez ajouter des amandes effilées blanches.
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de réfrigération : 50 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Pour 4 personnes
Les ingrédients
Pour la pâte sucrée :
30 g de poudre d’amandes
50 g de fécule de maïs
180 g de farine
1 g de fleur de sel
90 g de sucre glace
95 g de beurre pommade
1 œuf bio
Pour la crème d’amande :
120 g de sucre glace
15 g de maïzena
150 g de poudre d’amande
120 g de beurre
1,5 œuf bio
14 g de rhum ambré
Pour le dressage :
2 poires au sirop maison
10g de beurre pour le moule à tarte
Les étapes de la recette
Étape 1
Préparer la pâte sucrée dans un saladier : mélanger la poudre d’amandes, la fécule, la farine, la fleur de sel et le sucre glace. Ajouter le beurre pommade. Mélanger de nouveau et incorporer l’œuf, laisser battre doucement. Retirer la pâte du batteur et la déposer sur un papier sulfurisé. Replier le papier et placer au frais 15 minutes.
Étape 2
Faites fondre et refroidir le beurre pour beurrer le moule. Préchauffer ton four à 180°C.
Étape 3
Sortir la pâte et la plaque à pâtisserie du réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur et remettre 15 minutes au frais sur la plaque à pâtisserie froide pour qu’elle soit bien plate. Déposer la pâte au fond du moule à tarte et foncer-la. Passer le rouleau à pâtisserie sur les bords pour égaliser. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette et recouvrer la pâte d’une feuille de papier cuisson et verser des légumes secs ou des billes de cuisson dans tout l’intérieur du moule. Déposer au frais 20 minutes. Puis enfourner 10 minutes, c’est la cuisson à blanc. La pâte sera précuite, sècher et à peine colorée. Au terme de la cuisson, sortir la tarte, déposer-la sur une grille, retirer délicatement le papier avec les légumes.
Étape 4
Couper les deux poires au sirop en cubes sans le cœur. Réserver dans un bol.
Pour la crème d’amande, mélanger dans un saladier, le sucre, la poudre d’amande et la maïzena. Ajouter le beurre pommade, mélanger à la spatule puis ajouter l’œuf et le rhum. Verser dans le fond de tarte. Déposer soigneusement les dés de poires. Enfourner 40 minutes. Au terme de la cuisson, démouler et déposer sur une grille.
