Cyril Lignac partage sa recette de l'épaule d’agneau confite aux épices douces

La recette

1. Pour préparer le jus de cuisson (que vous pouvez aussi préparer la veille), vous pouvez aussi acheter un jus dans un commerce. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile, puis les morceaux de viande coupée en petits cubes, faites-les bien caraméliser et mélanger pour que la cuisson soit homogène. Ajouter une belle noix de beurre pour augmenter la caramélisation et l’oignon émincé finement. Ajouter le thym, le laurier et le poivre en grains. Verser de l’eau ou du bouillon de volaille à la moitié de la viande et laisser cuire sur feu très doux au moins 1 heure en vérifiant qu’il n’accroche pas à la casserole.

2. Demander au boucher qu’il prépare l’épaule d’agneau en la dégraissant et en retirant la palette, mais vous pouvez garder l’os du bout qui la tient. Préchauffer le four à 130°C. Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Dans une cocotte chaude, verser un trait d’huile et commencer à la colorer sur toutes les faces. Ajouter le beurre et continuer la coloration, puis déposer les gousses d’ail en chemise écrasées, le thym et le laurier, arroser la viande. Verser ensuite le jus de cuisson à hauteur et couvrir la cocotte, avant d'enfourner pour 5 heures. N’oubliez pas de vérifier au fur et à mesure la cuisson pour éviter que cela ne brûle au fond de la cocotte. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire.

3. Au terme de la cuisson, programmer le four en grill à 200°C, retirer l’épaule de la cocotte et la déposer dans un plat, passer le jus à travers une passette et le verser sur l’épaule. Enfourner le temps de griller l’épaule, environ 10 minutes. Arroser de jus. Au moment de servir l’épaule, déposer dessus une fine julienne d’écorces de citron confit, les amandes effilées préalablement toastées et des feuilles de coriandre. Servir l’épaule avec une salade, de la purée de pommes de terre ou de la semoule.