Cyril Lignac partage sa recette de l'épaule d'agneau confite au ras el hanout, quinoa comme taboulé

Épaule d'agneau confite au ras el-hanout, quinoa comme taboulé.

1. La veille, préchauffer le four à 140°C. Faites chauffer une poêle sur feu vif avec l’huile d’olive, l’ail et le thym frais, assaisonner l’épaule de ras el hanout et de sel fin. Ficeler-la. Colorer-la uniformément sur toutes les faces. Une fois bien dorée, la mettre sur une assiette et laisser-la refroidir avec le thym et l’ail. Déposer-la dans un plat pouvant aller au four, verser dessus le jus d’agneau et l’enfourner pendant 4 heures. Arroser de jus de cuisson tout au long de la cuisson. Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson de l’épaule avec une lame de couteau. Transpercer l’épaule, si du jus coule encore et que la chair reste résistante, laisser cuire plus longtemps. Laisser reposer l’épaule dans le jus de cuisson pendant 2 heures.

2. Le lendemain, porter à ébullition une casserole d’eau, faites cuire le quinoa en respectant les indications préconisées sur l’emballage. Après la cuisson, rincer-le à l’eau claire pour le rafraichir. Rincer, épépiner les pimiento Del piquillo, puis tailler-les en brunoise. Rincer puis peler le citron saumuré de façon à conserver que la peau. Couper-les en fine brunoise et enfin faites tremper les raisins dans deux fois leur volume d’eau bouillante.

3. Sortir l’épaule du jus de cuisson. Filtrer le jus de cuisson dans une passette fine puis faites réduire si nécessaire le jus jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante. Tailler de belles tranches de 2 cm d’épaisseur. Les mettre à plat dans un sautoir et arroser-les du jus de cuisson réduit jusqu’à que le jus glace les tranches d’épaule. Parallèlement, réchauffer le quinoa avec l’huile d’olive, ajouter les condiments puis dresser le tout dans l’assiette. Terminer en parsemant de la coriandre ciselée.