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Cyril Lignac partage sa recette de l'emblématique tête de veau sauce gribiche
Cyril Lignac détaille la recette de l'un des grands classiques de la cuisine française : la tête de veau sauce gribiche.
Des légumes pour une garniture (illustration)
Crédit : Unsplash / Webvilla
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3 à 4 heures
Pour 4 à 6 personnes
La tête de veau sauce gribiche
- ½ tête de veau désossée et mise en filet chez le boucher
- 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
- 1 cuil. à soupe de graines de poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 2 poireaux lavés
- 4 navets épluchés
- 1 oignon épluché
- 3 œufs durs
- 25 cl d’huile neutre
- 1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
- 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuil. à soupe de cornichons hachés
- 1 cuil. à soupe de nosiettes torréfiées et concassées
- 1 poignée de gros sel de cuisine
- 3 clous de girofle
- 1 branche de thym frais
- 1 branche de céleri
- 3 carottes épluchées
- 1 rutabaga épluché
- 8 pommes de terre épluchées
- 1 cuil. à soupe de moutarde forte de Dijon
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuil. à soupe d’estragon hachée
- 1 cuil. à soupe de câpres hachées
- 1 cuil. à café d’échalote ciselées
- 1 cuil. à soupe de pistaches torréfiées et. concassées
La tête de veau sauce gribiche
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Rincer à l’eau froide la tête de veau, puis dans une marmite d’eau froide, verser une poignée de gros sel, commencer à faire bouillir. Mettre dans un sachet à thé les clous de girofle et les graines de poivre noir et mettre dans l’eau. Ajouter un bouquet garni composé de thym, de laurier et de céleri, le tout bien ficelé. Quand l’eau bout, plonger la tête de veau.
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Écumer, à l’aide de la louche, retirer la mousse qui apparait au-dessus de l’eau. Préparer une garniture de poireaux, le blanc et vert attachés entre eux, les carottes, le rutabaga puis les navets, le tout coupés en tronçons. Laisser cuire 3 à 4 heures.
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Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée à part de la cuisson de la tête de veau, 15 à 20 minutes. Quand la tête de veau est cuite, découper le filet puis récupérer la tête et éplucher la langue. Pour faire la sauce, hacher les œufs et les déposer dans un saladier, ajouter la moutarde et mélanger comme une sauce mayonnaise avec l’huile puis verser le vinaigre et les herbes et condiments, ajouter les noisettes et les pistaches, assaisonner de sel et poivre.
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Servir la tête de veau avec les pommes de terre, le bouillon, les légumes et la sauce.