Cyril Lignac partage sa recette conviviale d'île flottante à partager

L'île flottante à partager

1. Pour la crème anglaise, dans un saladier, battre ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, verser le lait avec la pulpe de la vanille et le mettre à chauffer doucement quelques secondes, verser dans la préparation précédente en mélangeant doucement et verser de nouveau dans la casserole pour cuire à nappe. La consistance doit être légèrement crémeuse sur le dos de la cuillère quand vous passez le doigt. Ajouter la crème à l’aide d’une maryse, mélanger et réserver de côté pour refroidir, ensuite mettre au frais.

2. Préparer le caramel de framboises : dans un saladier, verser les framboises avec les 25 g de sucre, filmer et déposer sur une casserole d’eau frémissante, laisser infuser 2 heures. Au terme de la cuisson, filtrer sans presser les fruits à travers un linge. Garder le jus de côté. Dans une casserole sur feu vif, caraméliser le sucre blond et le sucre en poudre avec l’eau, et vous obtenez un caramel ambré. Hors du feu, déglacer au beurre en mélangeant puis verser la crème et ensuite avec le jus de framboises. Réserver dans un bol.

3. Préchauffer le four à 160°C. Préparer un bain marie avec un plat à four dans le four. Mélanger le sucre avec 125 g de pistaches. Dans un saladier, commencer à monter les blancs avec le sucre divisé en 3. Ils doivent être lisses malgré l’ajout de pistaches et pas trop fermes. Huiler au pinceau légèrement un saladier en inox type calotte de 14 cm de diamètre et déposer les blancs dedans sans trop les casser, lisser à l’aide d’une spatule. Déposer le saladier dans le plat au bain marie. Enfourner 10 minutes.

4. À la fin de la cuisson de l’île flottante, démouler délicatement dans un plat à l’envers, laisser refroidir 15 minutes. Passer le chalumeau de cuisine, au moment de servir, déposer des framboises fraiches et parsemer du reste de pistaches, servir en parts. Verser de la crème anglaise et ajouter le caramel au moment de servir les parts.