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Cyril Lignac dévoile ses secrets pour réaliser un délicieux risotto à la milanaise

Cyril Lignac donne ses conseils pour réaliser un risotto dans la plus parfaite tradition milanaise.

Comment bien réussir un risotto ?
Comment bien réussir un risotto ?
Crédit : Julien Pianetti / Unsplash
Le risotto à la milanaise
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micros
Cyril Lignac

Le risotto est un des classiques de la cuisine italienne. Et le plus traditionnel est le risotto à la milanaise, un risotto parfumé au safran et servi avec de l’os à moelle. On peut remplacer le safran par une épice à safran que l’on utilise aussi pour la paella et qui est moins onéreux. Cyril Lignac vous donne sa recette.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Les ingrédients

350 g de riz arborio (riz à risotto)
1 échalote ou 1 oignon
80 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
2 litres de bouillon de volaille en cube
1 pincée d’épices à paëlla ou du safran en poudre ou en pistils
Des os à moelle
200 g de parmesan râpé
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel fin

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Les étapes de la recette

Ciseler l’oignon. Ajouter votre épice dans votre bouillon chaud pour qu’il prenne bien le goût. Laisser infuser. Dans une sauteuse, verser le riz, mélanger quelques secondes et ajouter une cuillère de beurre, remuer à la spatule, ajouter l’échalote ou l’oignon, faites revenir ensemble sans coloration. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Verser du bouillon,
mélanger de nouveau et laisser cuire pendant 18 minutes en remuant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment sur les bords de la casserole. Verser du bouillon quand tout le bouillon s’évapore à la cuisson.

Déposer les os et la moelle dans un bain d’eau froide avec un trait de vinaigre et laisser 1 à 2 heures pour retirer les excédents de sang, de gras et d’impuretés. Dans une petite casserole d’eau chaude avec un trait de vinaigre de vin, une feuille de laurier, une branche de thym, 1 cuillère à café de gros sel de cuisine et quelques graines de poivre noir, plonger 4 morceaux de moelle. Et laissez-les cuire 10 à 15 minutes à feu très très doux, puis tailler en lamelles fines ou en cubes. Déposer dans un plat à gratin 4 petit os à moelle au four à 200°C 8 à 10 minutes.

À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan râpé et un morceau de beurre. Tourner le risotto en roulant avec le poignet. Déposer dans des assiettes plates, taper dans le fond de l’assiette pour qu’il s’étale. Ajouter les lamelles de moelle et l’os au centre. Décorer de feuilles de basilic.

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