Cyril Lignac dévoile la recette de son délicieux canard à l'orange

La recette

1. Râper les zestes de l’orange et citron, garder 1 zeste entier d’une orange de côté pour la cuisson des magrets. Plongez-les dans un bain d’eau froide et attendre l’ébullition. Égoutter et plonger directement dans l’eau glacée, renouveler 2 fois cette opération, pour retirer l’amertume dans la peau.

2. Dans une autre casserole, mélanger les 250 g d’eau et les 100 g de sucre, chauffer quelques minutes tout en continuant de mélanger. Plonger les zestes blanchis et laisser cuire jusqu’à ce que les zestes soient pratiquement transparents et brillants. Réserver.

3. Râper le zeste du citron, presser son jus et presser les 2 oranges. Dégraisser légèrement les magrets pour qu’ils soient bien nets, quadrillez le gras avec une lame de couteau, ça permettra à l’excédant de gras de fondre. Retirer les nerfs et autres parures. Assaisonnez-les de sel fin et de poivre du moulin.

4. Dans un sautoir bien chaud avec un trait d’huile neutre, déposer les magrets côté peau, commencer à bien colorer puis ajouter le beurre pour qu’une belle caramélisation se forme. Arroser la chair de beurre moussant, retourner pour que le côté chair cuise puis après 7 à 8 minutes de cuisson, retirer et posez-les sur une grille pour qu’ils tirent (qu’ils remontent en température tout doucement).

5. Dégraisser le sautoir sans décrocher les sucs (jus des magrets qui ont formé des substances collées au fond du sautoir). Déglacer au vin blanc, faire réduire pratiquement à sec, mouiller avec le jus de viande, faire une réduction de moitié presque à nappe.

6. Dans une sauteuse, déposer les morceaux de sucre, les faire fondre puis quand ils sont de la couleur du caramel blond foncé, verser le vinaigre, porter à ébullition. Verser la sauce précédente dedans. Donner quelques minutes d’ébullition puis ajouter les jus de fruits, faire réduire de nouveau et enfin ajouter les zestes de citron et d’orange cru.

7. Dépose les magrets au four quelques minutes à 190°C pendant que vous finissez la sauce. Émincer finement les magrets. Déposer dans un plat, verser la sauce sans les zestes crus. Parsemer légèrement de fleur de sel la viande. Vous pouvez ajouter quelques zestes d’orange confites en décor.