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Cuisine : la recette du gravlax de truite de Bastien Depietri
Bastien Depietri, chef cuisiner, nous montre comment remplacer le saumon par de la truite, en la travaillant en gravlax.
Une truite qui vient d'être pêchée
Crédit : Jack Murrey / Unsplash
Cet été, RTL à la chance de recevoir chaque semaine un chef qui partage ses conseils culinaires autour d'un ingrédient. Ce vendredi 20 août, c'est le chef Bastien Depietri, de la Maison Abel à Lyon, qui va nous expliquer comment faire une truite marinée façon gravlax.
La truite est un bon substitut au saumon, que le chef évite de travailler. "On a des éleveurs de truites formidables dans nos régions, autant les faire bosser car le saumon vient souvent de très loin. La truite est un très bon produit qu'on peut facilement sublimer", assure Bastien Depietri.
Le chef va travailler des filets de truite en gravlax, "c'est-à-dire qu'on va pouvoir le faire mariner et le service froid en tranche, ou en cube". Pour la marinade : 160g de sel pour un filet, 80g de sucre, quelques baies, des grains de poivre de la coriandre, des branches d'aneth, et de la menthe. "Une fois la truite recouverte avec la préparation, la laisser mariner 24 heures, jusqu'à 48 heures maximum", préconise le chef. Il y a juste à enlever la préparation avant de déguster.
En accompagnement, Bastien Depietri propose un du fromage frais retravaillé au fouet avec un filet d'huile d'olive, poivre et sel. Quelques poivrons confits, passés au four à 160°C pendant 20mn pour enlever la peau, des confettis de basilic, du jus de citron et des oignons rouge émincés.