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Comment la réglisse est devenue une spécialité de Montpellier

Magali Auzier, à la tête de la maison Auzier Chabernac, une confiserie créée en 1923, revient sur les origines de la réglisse, qui doit beaucoup à Jacques Coeur.

L'histoire de la réglisse et de Montpellier remonte à la fin du Moyen Âge
L'histoire de la réglisse et de Montpellier remonte à la fin du Moyen Âge
Crédit : Robyn Beck / AFP
Montpellier : vin, réglisse, fromage ... Les spécialités à déguster
53:02
Capucine Trollion
Capucine Trollion

La réglisse est une spécialité de Montpellier et pourtant, personne ne pense que la ville est associée à la réglisse. Pour bien comprendre l'histoire de la réglisse et de Montpellier, il faut remonter à la fin du Moyen Âge, au XVe siècle. 

"L'histoire s'est surtout développée avec Jacques Cœur, qui était un commerçant installé à Montpellier et qui a fait fortune dans la ville", démarre Magali Auzier, à la tête de la maison Auzier Chabernac. À l'époque, Jacques Cœur possède une flotte de navires qui commerçait dans le bassin Méditerranéen. "Il est allé jusqu'au Soudan, c'est là où est récoltée la gomme arabique, qui sert de base à tout ce qui est bonbon à la réglisse chez nous", précise Magali Auzier. Jacques Cœur ramène alors la racine de réglisse, qui pousse sur le bassin méditerranéen, et la gomme arabique du Soudan, à Montpellier. 

Montpellier est à ce moment réputée pour sa faculté de pharmacie et de médecine et ces épices rapportées par Jacques Cœur, entraient dans la préparation de médicaments. À l'époque, les vertus médicinales de la réglisse sont reconnues depuis l'Antiquité. "Les Babyloniens s'en servaient soi-disant pour guérir la peste, les Romains pour la digestion. Actuellement c'est reconnu par la Commission Européenne que la réglisse est très bonne pour la digestion", ajoute-t-elle.

Les différentes étapes de la création de réglisse

Dans les années 30 et 40, on compte une trentaine de confiseries à Montpellier. "Il y avait pas mal de réglisseries à l'époque car la tradition remontait au Moyen Âge (...) C'est un produit dont on continue d'avoir les recettes traditionnelles", décrit Magali Auzier. 

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La réglisse coupée est la réglisse la plus pure de Montpellier, précise-t-elle aussi, "il n'y a que du sucre, de la réglisse et de la gomme arabique". La réglisse est dressée sur des plateaux, puis on la fait sécher pendant "15 jours, 3 semaines" d'un côté, puis "15 jours, 3 semaines de l'autre". Un processus long et une fois que la réglisse est prête, "on la découpe à la main". 

"C'est un produit naturel, sans additifs, ni transformation. La réglisse arrive directement du Soudan et est utilisée directement dans nos préparations", conclut Magali Auzier.

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