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Comment la réglisse est devenue une spécialité de Montpellier

Magali Auzier, à la tête de la maison Auzier Chabernac, une confiserie créée en 1923, revient sur les origines de la réglisse, qui doit beaucoup à Jacques Coeur.

Déjà déconseillée aux personnes avec troubles cardiovasculaires, la réglisse peut s'avérer dangereuse même chez quelqu'un en bonne santé.

Crédit : Robyn Beck / AFP

Montpellier : vin, réglisse, fromage ... Les spécialités à déguster

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La réglisse est une spécialité de Montpellier et pourtant, personne ne pense que la ville est associée à la réglisse. Pour bien comprendre l'histoire de la réglisse et de Montpellier, il faut remonter à la fin du Moyen Âge, au XVe siècle.

"L'histoire s'est surtout développée avec Jacques Cœur, qui était un commerçant installé à Montpellier et qui a fait fortune dans la ville", démarre Magali Auzier, à la tête de la maison Auzier Chabernac. À l'époque, Jacques Cœur possède une flotte de navires qui commerçait dans le bassin Méditerranéen. "Il est allé jusqu'au Soudan, c'est là où est récoltée la gomme arabique, qui sert de base à tout ce qui est bonbon à la réglisse chez nous", précise Magali Auzier. Jacques Cœur ramène alors la racine de réglisse, qui pousse sur le bassin méditerranéen, et la gomme arabique du Soudan, à Montpellier.

Montpellier est à ce moment réputée pour sa faculté de pharmacie et de médecine et ces épices rapportées par Jacques Cœur, entraient dans la préparation de médicaments. À l'époque, les vertus médicinales de la réglisse sont reconnues depuis l'Antiquité. "Les Babyloniens s'en servaient soi-disant pour guérir la peste, les Romains pour la digestion. Actuellement c'est reconnu par la Commission Européenne que la réglisse est très bonne pour la digestion", ajoute-t-elle.

Les différentes étapes de la création de réglisse

Dans les années 30 et 40, on compte une trentaine de confiseries à Montpellier. "Il y avait pas mal de réglisseries à l'époque car la tradition remontait au Moyen Âge (...) C'est un produit dont on continue d'avoir les recettes traditionnelles", décrit Magali Auzier.

La réglisse coupée est la réglisse la plus pure de Montpellier, précise-t-elle aussi, "il n'y a que du sucre, de la réglisse et de la gomme arabique". La réglisse est dressée sur des plateaux, puis on la fait sécher pendant "15 jours, 3 semaines" d'un côté, puis "15 jours, 3 semaines de l'autre". Un processus long et une fois que la réglisse est prête, "on la découpe à la main".

"C'est un produit naturel, sans additifs, ni transformation. La réglisse arrive directement du Soudan et est utilisée directement dans nos préparations", conclut Magali Auzier.

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