Restauration de luxe : Yannick Alléno ambitionne de "préparer le voyage avec le client"

Yannick Alléno, chef triplement étoilé, dirige dix-huit restaurants à travers le monde, dont Alléno Paris au Pavillon Ledoyen et Alléno Courchevel, à Cheval Blanc. Il était l'invité d'Yves Calvi, ce mardi 8 juin. Celui qui a publié en début d'année le livre "Tout doit changer", veut réinventer la notion de grand restaurant.

Ce mercredi, la France s'apprête à alléger ses mesures sanitaires, notamment en matière de couvre-feu et d'accueil des clients au sein des restaurants. "J'ai hâte ; on a la chance d'avoir déjà des grandes terrasses en extérieur, donc on a déjà eu l'occasion de se remettre au travail. On remonte la puissance gentiment et on revient avec de bons réflexes en cuisine", confie le chef. En dehors de l'excitation que l'on imagine sans peine, dans quel état se trouvent ses équipes aujourd'hui ? "J'ai retrouvé une équipe extrêmement motivée, qui avait envie de retravailler ; leur passion, c'est de servir, de cuisiner, de faire partager leur passion pour le vin... Et c'est formidable."

La restauration : "un métier essentiel" à réinventer ?

Avant d'ajouter : "J'ai entendu dire qu'on était des métiers non-essentiels et je peux vous dire que lorsque l'on voit nos clients sur la terrasse, le bonheur qu'on leur apporte, je pense que la restauration est un métier essentiel."

Pour Yannick Alléno, tout doit changer aujourd'hui, dans son métier. "J'ai passé ma vie à beaucoup travailler, très vite et je ne m'étais pas posé de questions sur le nouveau service. Le confinement m'a permis d'y réfléchir et de me dire que je n'allais pas rouvrir comme avant", énonce-t-il, avant d'entrer un peu plus en détails. "On a une crise de vocation, on a du mal à faire entrer les jeunes dans ce métier, il faut essayer de se poser les bonnes questions. Pour le restaurant trois étoiles, qui rouvrira seulement le 6 septembre, avec un nouveau service, j'ai essayé de me les poser".

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Quid de ces changements ? Le Chef dit parler "essentiellement des [restaurants] trois étoiles. [...] En anticipant la venue du client, je crois avoir créé la conciergerie de table." Désormais, pour aller plus loin, il propose de "préparer le voyage avec le client". De quelle façon ? En connaissant ses habitudes, les fleurs qu'il apprécie, "peut-être celles qu'il avait le jour de son mariage"... Autrement dit, "plein de petits détails qui sont importants dans ce niveau de luxe".