Alimentation : les conseils de Mac Lesggy pour trouver des tomates qui ont du goût

On entend souvent dire que les tomates n’ont plus de goût, qu’elles sont moins bonnes que celles d’autrefois. Cette opinion relève-t-elle du "c’était mieux avant" ou est-elle justifiée par les faits ? On manque clairement de données scientifiques comparatives sur le goût des tomates d’il y a 50 ans et celles d’aujourd’hui, mais voici quelques clefs pour ne plus se plaindre du goût des tomates.

On dit que pour qu'une tomate ait du goût, elle doit être gorgée de soleil. C’est une image d’Épinal. Le premier facteur de goût de la tomate, c'est la variété. Vous pouvez faire le test : mangez successivement une tomate cerise et une grosse tomate ronde. La première vous semblera très sucrée, juteuse, croquante sous la dent, la seconde plus acide, aqueuse, parfois farineuse. Pourtant, elles ont été cultivées dans les mêmes conditions, et à la même saison, le plus souvent au même endroit. C’est bien la variété qui explique leur différence de goût. 

N'oublions pas que les variétés les plus courantes ont été obtenues après-guerre par des sélectionneurs qui ont privilégié la productivité des tomates, la taille du fruit et sa résistance au choc et pas le goût, il faut bien le dire. Une étude de l’Université Cornell, aux États-Unis, a montré que 93% des variétés modernes de tomates étaient dépourvues d’un gène très important pour le goût. Ce n’est que récemment que des variétés anciennes avec des goûts plus prononcés sont revenues à l’honneur, comme les tomates cœur de bœuf, mais gare aux imitations ! Ces tomates sont très fragiles et rares sur les étals ! 

Pour les choisir, on prend la peine de bien goûter les différentes variétés pour prendre celles qui vous plaisent selon l’usage que vous en faites. C’est selon les goûts de chacun, mais sachez qu’en général les tomates rondes ou allongées peu goûtues, sont des tomates à cuire. Elles vont développer d'autres arômes à la cuisson. À l'inverse, les cœur-de-bœuf, noires de Crimée ou ananas sont conseillées pour vos salades.

L'importance du soleil

Plus une tomate reçoit de lumière et de chaleur, plus ses arômes vont se développer. C’est d’ailleurs pour cela que la quasi-totalité des tomates françaises poussent en France sous serre. La tomate, à l'origine, est une espèce d’Amérique Centrale, région nettement plus chaude que la France. Si nous n’avions que des tomates de plein champ en France, nous n’en mangerions que d’août à octobre. Dans une serre, la tomate pousse à l’abri du froid et reçoit 10 mois sur 12 la lumière du soleil nécessaire à son arrivée à maturité. C’est pour cela que vous allez trouver peu de différences de goût entre une tomate ronde que vous mangerez en ce moment et la même tomate que vous mangerez au cœur de l’été. 

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On a souvent dit qu'il ne fallait pas garder les tomates au frais, car la chaîne du froid détruit le goût des tomates. Mais une étude américaine récente vient de démontrer que le goût reste le même, que vous les conserviez à 20 degrés, ou bien à 7 degrés 4 jours après la récolte.  Donc, il faut garder ce conseil de ne pas les mettre au réfrigérateur, dans le doute.