Guide Michelin 2025 : comment travaillent ses mystérieux inspecteurs ?

PODCAST - Le guide Michelin cultive le goût du secret. Ses inspecteurs discrets cherchent sans relâche les restaurants les plus méritants pour en arriver à ce qui fait du "petit livre rouge" une bible incontournable pour les amateurs de bonne cuisine.

Cette photo prise le 18 mars 2024, montre les trois étoiles Michelin brodées sur l'uniforme d'un chef lors de la cérémonie de remise des prix du Guide Michelin pour la France 2024 à Tours, dans le centre de la France.

Crédit : GUILLAUME SOUVANT / AFP

2 MINUTES POUR COMPRENDRE - L'attribution des étoiles Michelin

00:02:17

ÉCONOMIE - Guide Michelin : étoiles, inspecteurs... Ce qu'il faut savoir sur la bible de la gastronomie

00:28:11

Je m'abonne à la newsletter « Économie »

Dix jours après la rétrogradation de certains chefs étoilés, le millésime 2025 du guide Michelin sera dévoilé à Metz le 31 mars en fin de journée. Chaque année, les chefs redoutent la venue de ces inspecteurs qui savent être très discrets.

"Même le nombre d'inspecteurs est inconnu. Ils se rendent dans les restaurants comme des clients normaux, payent leur addition et repartent sans s'annoncer", explique Pierre Herbulot, chroniqueur culinaire le week-end sur RTL.

Pour éviter d'avoir des restaurants qui se relâchent, Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, met un poing d'honneur à garder l'anonymat de ses inspecteurs : " Les chefs cherchent à savoir où sont les inspecteurs. J'avoue qu'on ne leur facilite pas la tâche, parce que pour garder l'anonymat, surtout dans un monde numérique. Il faut changer régulièrement les cartes bleues, les numéros de téléphone, et faire en sorte qu'en fait le même inspecteur ou la même inspectrice ne retourne quasiment jamais dans le même restaurant."

Gwendal Poullennec souligne que tous les inspecteurs du Guide Michelin sont des professionnels, employés à temps plein par Michelin. Pour prendre des décisions de cette envergure, plusieurs inspecteurs passent chaque année, à des moments différents, et ce, plusieurs fois dans l'année. Toutes les décisions du guide sont collégiales afin d'éviter tout biais personnel.

Pour obtenir une étoile ou plus, les conditions pour départager les restaurants et chefs sont clairement définis. "Il y a cinq critères précis : La qualité des produits, l'harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef et enfin, la régularité dans le temps. Après, il y a évidemment une part de subjectivité", liste Pierre Herbulot, journaliste pour RTL. "Mais l'harmonie des saveurs ou la cohérence d'un plat peuvent être sujets à débat. En revanche, ni la salle, ni la qualité du service ne sont censés entrer en compte dans l'attribution des étoiles."
Mais si le directeur du célèbre guide rouge donne des précisions au micro de RTL, il garde une part de mystère. Il ne donnera pas, par exemple, le nombre d'inspecteurs.

La rédaction vous recommande