Guide Michelin 2025 : étoiles, inspecteurs... Ce qu'il faut savoir sur la bible de la gastronomie

PODCAST - Le Guide Michelin, véritable référence dans le monde de la gastronomie, continue de captiver les passionnés et les professionnels du secteur. Alors que la nouvelle liste des chefs étoilés sera dévoilée le 31 mars, "Tout savoir sur" se plonge dans l'univers de cette institution centenaire, de l'anonymat de ses inspecteurs, en passant par l'impact économique des étoiles sur les régions.

Le Guide Michelin (illustration)

Crédit : JOEL SAGET / AFP

ÉCONOMIE - Guide Michelin : étoiles, inspecteurs... Ce qu'il faut savoir sur la bible de la gastronomie

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Les étoiles, ce symbole ultime de la gastronomie, font rêver tant de gourmands et de restaurateurs désireux de décrocher cette distinction suprême. Le Guide Michelin, qui les attribue, a connu de nombreuses évolutions au fil du temps.

À ses débuts, il s'agissait d'un petit guide pratique répertoriant restaurants, hôtels, gares, et même des informations utiles comme les horaires de lever et de coucher du soleil, car il était alors impossible de conduire la nuit. Progressivement, il s'est transformé en un guide d'agrément. Bien que célèbre aujourd'hui pour sa couverture rouge, cela n'a pas toujours été le cas. Initialement, les guides avaient des couleurs différentes selon les pays, et ce n'est qu'à partir des années 1930 que le rouge est devenu la couleur uniforme de la collection.

Garder l'anonymat des inspecteurs à tout prix

Chaque année, les chefs redoutent la visite des inspecteurs du guide, qui restent très discrets. "Les chefs cherchent à savoir où sont les inspecteurs. J'avoue qu'on ne leur facilite pas la tâche, car pour garder l'anonymat, surtout dans un monde numérique, il faut changer régulièrement les cartes bleues, les numéros de téléphone, et faire en sorte que le même inspecteur ne retourne quasiment jamais dans le même restaurant. De plus, nous faisons beaucoup voyager les inspecteurs, y compris ceux de France qui parcourent le monde", explique Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin au micro de Tout savoir sur pour RTL.

Pour départager les établissements, des critères bien définis sont établis : la qualité de la table, des produits, la maîtrise des techniques de cuisine, l'harmonie des goûts et des saveurs, la personnalité qui s'exprime dans l'assiette, et la régularité dans le temps et à travers l'ensemble du menu. Tous les inspecteurs du guide sont des professionnels salariés à temps plein par Michelin. Les décisions sont collégiales, prises après plusieurs visites annuelles par différents inspecteurs, pour éviter tout biais personnel.

Lorsqu'une étoile est attribuée à un restaurant, c'est tout l'écosystème local qui en bénéficie. Les producteurs, les fournisseurs, et parfois même l'offre hôtelière avoisinante en profitent. Trois étoiles peuvent transformer une localité en véritable destination gastronomique, voire changer le visage d'une région entière.

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