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Pourquoi dit-on des grands cuisiniers qu'ils sont des "cordons bleus" ?

Quand l'on parle de quelqu'un qui cuisine bien, il est fréquent d'utiliser le terme "cordon bleu", mais pourquoi ?

Des cuisiniers de l'hôtel Hyatt Vendôme (illustration).
Des cuisiniers de l'hôtel Hyatt Vendôme (illustration).
Crédit : FRED DUFOUR / AFP
Questions au saut du lit du 23 février 2020
00:03
Jean-Baptiste Giraud - édité par Marie Gingault

Il est fréquent de qualifier de "cordon bleu" une personne qui cuisine bien, mais d'où vient ce terme ? 

Pour comprendre ce phénomène, il y a trois possibilités, à vous de trouver celle qui est juste :

1) L'inventeur du cordon bleu, le plat, était lui même un grand cuisinier. C'est un hommage qui lui est rendu.

2) Sous l'Ancien Régime, la plus haute distinction honorifique, l'Ordre du Saint-Esprit, était portée au bout d'un cordon bleu.

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3) Autrefois, les grands chefs portaient une ceinture à la taille. ET cette ceinture était de couleur bleue. 

Réponse : la solution est la deuxième proposition. Vous avez surement déjà vu des peintures du XVIIe siècle avec des ducs, des ministres et bien sûr des rois bardés de décorations sur leur habit. Certains ont la poitrine barrée d’une grande bande de couleur, on appelle cela un cordon. Et les plus méritants arborent un cordon bleu, au bout duquel pend l’ordre du Saint Esprit. C’est une croix avec une colombe posée dessus, la tête en bas, comme si elle descendait du ciel. Cet ordre a été créé par Henri III en 1578, il est aujourd’hui remplacé par la Légion d’Honneur créé par un certain Napoléon Bonaparte.

Aucun rapport avec la recette d'escalope pannée

Comme vous le savez, la gastronomie française est classée au patrimoine mondial de l’Humanité par l’Unesco, mais son excellence ne date pas d’hier. Sous l’Ancien Régime déjà, on s’arrachait les chefs français, les meilleurs parmi les meilleurs, donc, les cordons bleus de leur profession.

Par contre, il n'y a aucun rapport avec l'escalope pannée avec du jambon et du fromage. La recette a été inventée par des cuisiniers italiens, qui attachaient un cordon bleu autour des deux fines tranches de viande pour faire tenir tous les ingrédients à l’intérieur, d’où son nom.

Un petit conseil avant de se quitter : dinde ou veau pour le cordon bleu ?

Et bien le vrai cordon bleu, c’est deux escalopes de veau, très fines, avec du fromage et du jambon au milieu. Mais le veau, ça coûte très cher, deux à trois fois le prix de la dinde. Et si vous expliquez aux enfants ce que c’est, un veau, je vous garanti qu’il préféreront les cordons bleus de dinde. Au passage, ne mettez pas d’huile dans la poêle. Ils sont suffisamment gras comme ça...

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