Guide Michelin : le chef étoilé Sébastien Bras réclame sa sortie de l'annuaire

La "grande pression" du guide Michelin est-elle trop dure à supporter ? C'est ce qu'assure le chef Sébastien Bras, à la tête du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole, dans l'Aveyron, qui a demandé mercredi 20 septembre à ne pas figurer dans la prochaine édition du célèbre guide. Une décision embarrassante pour la bible de la gastronomie. Si d'autres grands chefs, comme Alain Senderens ou Joël Robuchon, ont renoncé à leurs trois étoiles par le passé, "c'est la première fois qu'un chef trois étoiles (...) demande à l'avance de ne plus figurer dans le guide sans motiver ce choix par autre chose qu'un changement de concept ou une cessation d'activité", a fait savoir le guide Michelin.

Le fils de Michel Bras, fondateur de l'établissement qui fait partie des 27 trois étoiles en France, explique avoir pris cette décision "en accord avec toute sa famille". À la tête du restaurant depuis 10 ans, le chef de 46 ans souligne la "grande pression qu'occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles" attribuées depuis 1999, et son souhait d'"avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre" son restaurant. 

"Nous prenons acte" de cette demande, a déclaré Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, précisant toutefois que le retrait du guide ne serait "pas automatique". "Nous allons réfléchir à ce que nous allons faire", a-t-elle poursuivi, soulignant que "le guide Michelin n'est pas fait pour les restaurateurs, mais pour les clients.

Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l'accepte

Sébastien Bras

Sébastien Bras indique vouloir "ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine", et poursuivre avec son équipe sa "quête de l'excellence". "Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l'accepte, je l'assume", a-t-il affirmé, décrivant la pression engendrée par les inspections, inopinées et anonymes, deux à trois fois par an. Le chef avoue qu'il a dans "un coin de la tête" comme "tout le monde, restaurateurs et guides", le souvenir du suicide du chef trois étoiles Bernard Loiseau en 2003. À l'époque de la mort du chef de 52 ans, des rumeurs avaient circulé selon lesquelles il aurait pu perdre sa troisième étoile.

Avant Sébastien Bras, d'autres grands chefs ont abandonné la course aux étoiles. En 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles que le guide lui accordait depuis 28 ans, désireux d'opter pour un "service moins ampoulé" et de "troquer le bar contre la sardine". Joël Robuchon avait lui-même en 1996 fermé les portes de son trois étoiles, invoquant notamment le stress. Ce qui ne l'empêche pas aujourd'hui d'être le chef le plus étoilé au monde.