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VIDÉO - Éric Ripert, le Français qui fait saliver New York
À 53 ans, Éric Ripert est l'un des chefs cuisiniers les plus connus au monde. Sa notoriété, il l'a acquise grâce au Bernardin, le restaurant 3 étoiles de New York qu'il dirige depuis plus de 20 ans.
Éric Ripert
Crédit : TIMOTHY A. CLARY / AFP
Son restaurant new-yorkais, Le Bernardin, est considéré comme l'un des meilleurs de la planète. Pour Éric Ripert, l'amour de la cuisine a démarré très jeune. À Antibes notamment, entouré de ses grands-mères et de sa maman, qui l'ont initié aux plaisirs de la table.
"J'avais la passion de bien manger quand j'étais petit. Et bien sûr, j'observais ma mère et mes grands-mères dans la cuisine. Et donc cette passion a grandi et quand à 15 ans il a fallu décider de ce qu'il fallait faire, à l'école j'étais un mauvais élève, tout de suite j'ai pris l'occasion de partir pour l'école hôtelière et ça c'était vraiment le début des bases de la cuisine. Ensuite je suis monté à Paris quand j'ai eu mon BEP et j'ai commencé à la Tour d'argent, puis avec Joël Robuchon et je suis parti aux États-Unis", raconte le chef multi-étoilé.
En 28 ans, Éric Ripert a franchi toutes les étapes pour réussir au Bernardin. Mais pour gérer la pression d'un tel restaurant, le chef a un rituel.
La méditation, sa clé anti-stress
Tous les jours, il consacre du temps à la méditation, à la Tibet House, un établissement tenu par la famille de l'actrice Uma Thurman."Quand je fais de la méditation, le bénéfice que j'ai c'est que je suis beaucoup plus calme, plus concentré. Un peu comme si on allait à la salle de gym pour faire travailler nos muscles mais ici c'est pour la tête", confie Éric Ripert. Il faut dire qu’avec 170 employés et 90 couverts à servir midi et soir, le challenge est perpétuel.
Grâce à sa réputation, le chef Ripert peut se vanter d'avoir régalé la plupart des présidents américains : Barack Obama, Bill Clinton, Georges W. Bush et même des chefs d'États français quand ils sont de passage à New York.
Il est toujours en train de goûter, d'améliorer la qualité des plats
Michael Ursa, son premier en cuisine
Éric Ripert, c'est un style rigoureux et direct, apprécié dans sa brigade. Michael Hursa, son premier en cuisine est enthousiaste : "Il est toujours en train de goûter, d'améliorer la qualité des plats pour être au plus haut niveau. Il mange de tout, il est partout".
Et cette exigence, Éric Ripert la met au service d'une cuisine qu'il veut légère et simple, afin de sublimer le poisson, le produit phare du Bernardin qui se déguste sous toutes ses formes. Saumon pot-au-feu à la truffe, Vivaneau au mini-maïs, carpaccio de thon au jambon ibérique… Et dans l'assiette, l'expérience est au rendez-vous. Le menu du déjeuner oscille entre 50 et 80 euros, et pour le dîner il faut compter au minimum 150 euros sans les vins.
