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Cuisine : pourquoi la température de 180°C est la plus utilisée pour les recettes ?

PODCAST - Dans une minute vous saurez pourquoi la température de 180 degrés est la plus utilisée pour les recettes de cuisine.

La cuisson au four à 180 degrés est la plus utilisée en cuisine
La cuisson au four à 180 degrés est la plus utilisée en cuisine
Crédit : Andrew Valdivia / Unsplash
327. Pourquoi la température de 180° est-elle la plus utilisée pour les recettes ?
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Florian Gazan

Vous l’avez peut-être noté, que ce soit pour des lasagnes, une tarte aux pommes, une quiche lorraine et de nombreuses recettes au four, on vous recommande la température de 180 degrés qui équivaut au thermostat 6.  Et si on vous recommande cette température, il y a une raison scientifique…

C’est Louis-Camille Maillard qui a découvert en 1911 ce phénomène auquel il a donné son nom : la réaction de Maillard. En gros, lors de la cuisson d’aliments à partir de 145 degrés, une réaction chimique se produit : les sucres et les protéines contenus dans ce que vous cuisinez interagissent et créent de nouvelles molécules qui modifient l’odeur, la couleur et libèrent les saveurs. Une tranche de pain de mie blanc avec cette réaction de Maillard devient un toast bruni dont le goût et l’aspect sont différents.

Et, c’est à 180 degrés que cette réaction est la meilleure. Elle permet de cuire l’intérieur des lasagnes en gratinant le fromage ou de cuire la pâte de la tarte en créant une croûte tout en ayant une cuisson parfaite des pommes. Idem pour un poulet rôti, un rosbif ou du saumon.

Mais attention à ne pas aller au-delà, car après cette réaction qu’on appelle aussi glycation s’arrête. Et là, elle laisse à quelque chose de moins agréable : la pyrolyse, comme la fonction de votre four, une réaction qui fait que c’est trop cuit et que ça sent le brûlé.

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>> Ah Ouais ? Du lundi au vendredi, Florian Gazan répond en une minute chrono à toutes les questions essentielles, existentielles, parfois complètement absurdes, qui vous traversent la tête. Des connaissances bien utiles ou totalement inutiles pour briller en société, des anecdotes absolument incroyables à partager, des histoires étonnantes à raconter. Et chaque fois, vous vous direz "Ah ouais ?". Un podcast RTL Originals.

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