Sans gluten : un moulin urbain et son atelier de nouilles Soba en plein Paris
REPORTAGE - "L'Atelier Soba" est une fabrique de nouilles selon la grande tradition artisanale japonaise, mais également un moulin urbain en plein cœur de Paris spécialisé dans le sarrasin.
Olivier, l’un des deux fondateurs de "l'Atelier Soba", utilise ses terres dans les Pyrénées ariègeoises pour cultiver le sarrasin, à l’ancienne, comme le faisait son père en 1930. Avec sa première récolte, il paye son billet d’avion vers le Japon pour apprendre l’art traditionnel de la confection des nouilles Soba et devient à son tour un maître Soba.
De retour en France, naît "l’Atelier Soba" et "les Moulins de Popincourt", une façon moderne de lier le savoir-faire agricole français de haute qualité à la cuisine traditionnelle japonaise.
Les moulins traditionnels en pierres ont été construit sur mesure pour broyer exclusivement du sarrasin bio, et proposer une farine d’une extrême finesse et d’une extrême fraîcheur, nécessaire à la préparation artisanale et quotidienne des nouilles Soba.
Le sarrasin est la graine d’une fleur de la famille de la rhubarbe, sans gluten. Elle est très riche en protéines, très appréciée des sportifs et particulièrement aimée des végétariens et autres vegans pour compenser l’absence de consommation de viande.
Riche en acides aminés essentiels, en minéraux et vitamines de la famille B, c’est une des graines les plus digestes pour les intestins.
Très populaire dans les pays d’Europe de Est, les Russes l’utilisent pour les blinis et bien entendu en France avec la Bretagne et ses galettes. L’Asie l’utilise pour les pâtes Soba et en infusion.
Les nouilles Soba sont incontournables de la gastronomie japonaise, et se consomment chaudes ou froides. Pour vous donner une idée, voici la recette de salade de Soba épicée sans gluten de Djokovic (cette recette fut préparée avec des Sobas sèches ; le temps de cuisson avec des Sobas fraîches est de 30 secondes dans l’eau bouillantes, puis rincées dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson).
"Les Moulins de Popincourt" proposent à la vente les nouilles, la farine et aussi les graines croustillantes de sarrasin torréfiées appelées “Kasha“, que l’on utilise en infusion pour les vertus détoxifiantes et énergisantes ou en condiment dans la cuisine, comme dans les salades, les mueslis ou dans les desserts.
L’Atelier propose également des dégustations et des cours pour apprendre à préparer ses propres nouilles Soba.
L’Atelier Soba : 36, rue Popincourt 75011 Paris. Du mardi au samedi, 10h-20h.
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