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Alimentation : les bons réflexes pour rendre son barbecue plus sain
Le barbecue est un incontournable des beaux jours. On va voir comment se régaler autour d’un barbecue sans prendre de risques pour sa santé.
De la viande cuite au barbecue (illustration)
Crédit : ISPOPIX/SIPA
La cuisson au barbecue est nocive si on ne prend pas certaines précautions. Le problème, ce sont les températures élevées, et le contact direct de la flamme avec les aliments, surtout la viande, qui génère des composés cancérigènes. Sans parler de la fumée également toxique. Cependant, pas de panique, on va voir qu’on peut réduire ce risque.
Il y a également un risque accru d’intoxications alimentaires. Comme souvent avec les repas pris en extérieur, on peut être moins vigilant avec les règles d’hygiène. Or, la viande et le poisson sont des denrées fragiles. Si on les laisse trop longtemps à l’air extérieur, elles peuvent être facilement contaminées par des bactéries. Et ces bactéries ne peuvent être détruites que par une cuisson à cœur, ce qui n’est pas souvent le cas avec le barbecue. Donc on ne les sort du réfrigérateur qu’au dernier moment.
Enfin, dernier risque, pas si anecdotique que cela, le repas au barbecue est rarement un modèle d’équilibre alimentaire. Il est souvent beaucoup trop gras quand on le compose essentiellement de viandes, de saucisses et de chips.
Bien choisir son charbon et le mode de cuisson
Alors, pour éviter la formation de composés toxiques, on investit dans le bon matériel. Il faut que le modèle permette de placer la grille où l’on met les aliments, à plus de 10 centimètres au-dessus des braises.
Ou bien, c’est encore mieux, on opte pour un barbecue vertical qui fait cuire les aliments non pas au-dessus, mais à côté de la source de chaleur. Ensuite, on choisit du charbon de bois épuré plutôt qu’ordinaire. Et on attend que les allume-feu aient complètement brûlés avant de mettre les aliments.
Il y a aussi des astuces à connaître pour la cuisine. Le choix de la viande a son importance. Plus elle est maigre, plus on limite le risque de chute de gouttes de graisse sur les braises qui ravivent les flammes et les fumées. Si on choisit des viandes grasses, il est préférable de retirer au couteau la graisse visible.
Autre astuce : on fait des marinades. Badigeonner les viandes et les poissons avec des huiles végétales, des herbes ou des épices limite la formation de substances toxiques. On peut aussi faire des papillotes avec du papier aluminium, surtout pour les poissons, les volailles, et les pommes de terre. Cela permet de les cuire plus doucement et sans contact avec la flamme et les fumées.
Alterner les viandes et le poisson
Pour rendre le repas au barbecue plus équilibré, on essaie d’alterner viandes blanches, rouges et saucisses. Le poisson, les gambas, les crevettes… se prêtent bien aussi à ce mode de cuisson. Ils ont l’avantage d’être moins gras ou d’apporter des graisses de meilleure qualité.
En accompagnement, on a intérêt à remplacer les chips par des pommes de terre préparées en robe des champs ou d’autres légumes, comme les courgettes, les tomates, les champignons.
Et plutôt que d’acheter des sauces toutes prêtes, souvent trop grasses et sucrées, on les prépare soi-même à partir de yaourt, de crème fraîche, ou de fromage blanc, agrémentés de jus de citron, d’herbes fraîches ou encore d’épices.
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