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Alimentation : les abats sont-ils bons pour la santé ?
Aux États-Unis, avec la mode du régime paléo, s'inspirant de ce que mangeaient nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, les abats sont redevenus tendance. Sur les réseaux sociaux, beaucoup d’influenceurs vantant un régime carnivore plaident pour intégrer davantage de produits tripiers dans l’alimentation.
Des ris de veau accompagnés d'une sauce aux champignons
Crédit : Capture d'écran Instagram / @intins85
Sur les réseaux sociaux, des amateurs de régimes «carnivores» remettent les abats au goût du jour et vantent leurs vertus fortifiantes. Pour beaucoup, ce sont des influenceurs américains. Là-bas, on ne va pas forcément cuisiner des ris de veau ou des tripes, mais manger les abats réduits en poudre dans un smoothie ou carrément en gélules !
C’est avant tout leurs qualités nutritionnelles qu’on recherche. En France, environ un tiers des foyers achètent des abats, plutôt pour leur goût, même s’ils ne font pas l’unanimité. En général, soit on les déteste, soit on les adore…
Les abats sont les parties non nobles de l’animal : foie, langue, rognons, gésiers … En général, ils sont peu gras et riches en protéines. Surtout lorsqu’ils sont rouges, ils sont aussi très riches en vitamines, A,B, et en oligo-éléments, fer, zinc. Le foie apporte aussi de la vitamine D. Les abats blancs, comme les pieds et la tête sont riches en collagène. Mais ils n’ont pas que des avantages.
Certains abats sont riches en cholestérol
Qu'est-ce qu'on peut leur reprocher ? Les abats sont très riches en purines, surtout les ris de veau, le foie, et les rognons. Ces substances sont dégradées en acide urique, dont l’excès dans le sang peut favoriser la goutte. C’est la raison pour laquelle si on souffre de crises de goutte, on doit les consommer de façon très modérée et occasionnelle, voire les éviter.
Certains abats, comme la cervelle et le foie, sont riches en cholestérol. Donc on fait attention si on en a trop. Et si on est enceinte, on évite de consommer du foie, très riche en vitamine A, qui en excès, est toxique pour le fœtus.
À quelle fréquence en consommer ?
Si on n’a pas de problèmes de santé particuliers, on peut en consommer, en remplacement de la viande, 100 à 150 grammes, une à deux fois par mois. Mais il vaut mieux choisir les abats en circuit court car ce sont des denrées fragiles à consommer rapidement après l’achat.
Certains, comme le foie et les rognons, peuvent accumuler des contaminants, des métaux lourds, des résidus de médicaments, antibiotiques, antiparasitaires… Il est donc préférable d’acheter des abats bios, moins exposés aux résidus chimiques.
