Alimentation : la charcuterie sans nitrite, une fausse bonne idée ?

La charcuterie fait partie du patrimoine culinaire français, mais elle traîne une réputation sulfureuse, notamment à cause des nitrites, ces additifs utilisés comme conservateurs. Face à la défiance des consommateurs, l’industrie propose désormais des produits estampillés « sans nitrite ». Mais cette mention est-elle vraiment synonyme de sécurité pour la santé ?

Le docteur Jimmy Mohamed rappelle d’abord le rôle des nitrites dans la charcuterie : « Dans la charcuterie, il y a des nitrites qui sont des conservateurs, qui permettent de conserver la charcuterie plus longtemps et qui donnent notamment la couleur rose au jambon. » Sans ces additifs, le jambon serait « blanc gris, en fait. Mais comme ce n’est pas très appétissant : nous, on préfère acheter du jambon rose que du jambon gris. »

Le problème, c’est que les nitrites ne sont pas anodins. « Ces nitrites, lorsqu’ils sont mélangés avec le fer contenu dans la charcuterie, ils vont créer une nouvelle molécule qui va détruire l’ADN des cellules du colon et favoriser le cancer. » C’est d'ailleurs ce lien entre consommation excessive de charcuterie et cancer colorectal qui a poussé les industriels à chercher des alternatives.

Désormais, on trouve donc dans les supermarchés des produits affichant fièrement « sans nitrite ». Mais attention à ne pas se laisser berner par cette mention. « Quand vous allez au supermarché, vous trouvez de la charcuterie industrielle où il y a écrit “sans nitrite”, qui coûte plus cher. On se dit, comme il n’y a pas de nitrite, c’est mieux. Pas tout à fait. » Pour remplacer les nitrites, les fabricants utilisent souvent des bouillons de légumes, notamment du céleri, naturellement riches en nitrates. « Le problème c’est que les nitrates, dans le tube digestif, sous l’effet de certaines enzymes, peuvent être transformés en nitrites. »

Autrement dit, même sans nitrite ajouté, la charcuterie peut en contenir indirectement. « Les nitrates peuvent se transformer en nitrites, et donc ces nitrites peuvent favoriser ensuite le cancer colorectal. » Le risque n’est donc pas totalement éliminé, même s’il est un peu réduit. « D’un point de vue purement pragmatique, c’est quand même un peu mieux. Le risque est un peu plus faible, mais il est quand même présent. »

La vigilance reste donc de mise, y compris chez l’artisan boucher. « Il y a plein de bouchers qui font de la charcuterie sans nitrite. Ils utilisent du coup un bouillon. Donc le risque est un peu moins important, mais il existe quand même. » Pour le docteur Jimmy Mohamed, la clé reste la modération : « Vous pouvez en consommer, mais ne vous dites pas, il n’y a pas de nitrite, je peux en manger des caisses. Ou à l’inverse, il y a des nitrites, oh mon Dieu, j’en mange pas. Tout est dans la modération en réalité, que ce soit avec ou sans nitrite. »

Les recommandations officielles sont claires : pas plus de 150 grammes de charcuterie par semaine, soit environ quatre tranches de jambon. « Et au-delà, on sait qu’on augmente le risque de cancer colorectal. », précise le docteur. Sans oublier que la charcuterie, même sans nitrite, reste un aliment gras et salé : « La charcuterie sans nitrite, c’est quand même du gras, du mauvais gras, c’est beaucoup de sel. Et donc c’est un aliment qu’on doit avoir comme du plaisir de façon ponctuelle et occasionnelle. »

En résumé, la mention « sans nitrite » ne doit pas faire oublier les fondamentaux d’une alimentation équilibrée. « Tout est dans la modération », insiste Jimmy Mohamed. La charcuterie, avec ou sans nitrite, doit rester un plaisir rare, et non une habitude quotidienne.