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Ce qu'il faut savoir sur les nitrites, ces additifs jugés dangereux pour la santé
Présents dans de nombreux produits alimentaires, les nitrites comportent pourtant des risques pour la santé. Olivier Andrault, chargé de mission agriculture et alimentation chez UFC que Choisir nous éclaire sur leurs dangers.
Les charcuteries pourraient être mauvaises pour le cerveau.
Crédit : Daniel ROLAND / AFP
Le gouvernement a présenté le 27 mars le plan d’action destiné à réduire l’utilisation des nitrites dans la charcuterie. Entre 2023 et 2024, plusieurs produits de charcuterie de grande consommation (jambons cuits, lardons, saucisses fraiches, saucissons secs…) verront leurs teneurs maximales en nitrites réduites de manière importante.
"Les nitrites de sodium, est un sel que l'on peut trouver naturellement dans le salpêtre qui était utilisé au Moyen Âge dans la charcuterie pour accélérer le processus de fabrication. Et surtout, c'est un bactériostatique, c'est-à-dire qu'il empêche les mauvaises bactéries de se développer dans la viande", explique pour commencer Olivier Andrault, chargé de mission agriculture et alimentation chez UFC que Choisir.
Autrefois plébiscités pour conserver les aliments et assurer leur sécurité microbiologique, ces additifs n'ont pourtant jamais cessé d'être utilisés par les professionnels de l'agroalimentaire. Olivier Andrault estime d'ailleurs que "si on continue à les utiliser, c'est essentiellement pour des mauvaises raisons". En effet, ces derniers permettraient "d'accélérer le processus de fabrication, d'allonger la durée de vie, d'améliorer le goût et de donner la couleur rose, notamment aux jambons", ce qui arrangerait les distributeurs.
Sauf que ces composés sont cancérigènes. "Les niveaux de risque sont relativement bas, cependant, les consommateurs qui auraient tendance à consommer assez souvent de la charcuterie risquent de s'exposer un peu plus que les autres aux nitrites", indique le chargé de mission agriculture et alimentation chez UFC que Choisir, qui rappelle par ailleurs les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS). "De manière générale, il est conseillé de ne pas manger trop de charcuterie, non seulement pour la problématique des nitrites, mais aussi parce que les charcuteries sont des produits gras et salés".
