Additifs alimentaires : comment consommer moins de nitrites ?

Sur le marché français, plus de 15.000 produits emballés contiennent des nitrites et des nitrates. En tant qu’additifs, ils sont souvent utilisés pour garantir une meilleure conservation des charcuteries, empêcher le botulisme, et leur donner une couleur rose, notamment aux jambons. Les nitrates peuvent également être présents de façon naturelle dans les légumes et dans l’eau. Les pratiques agricoles, notamment la contamination des sols par les engrais, accentuent ce phénomène.

Les nitrites et les nitrates engendrent la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes. Certaines autorités de santé publique ont préconisé de les limiter du fait de leur impact probable sur le risque de cancer colorectal. Et une équipe de chercheurs français, de l’Inserm, de l’INRAE, de l'Université Sorbonne Paris Nord, d'Université Paris Cité et du Cnam, vient de publier une étude montrant qu’il y avait aussi une association entre la consommation de nitrites et l’apparition de diabète de type 2.
Pour en arriver à cette conclusion, ils ont analysé les données de plus de 100 000  participants de la cohorte NutriNet-Santé, suivis de 2009 à 2021. Ils ont montré que  ceux qui étaient les plus exposés aux nitrites avaient un risque plus élevé de développer un diabète de type 2. Les chercheurs estiment que ces résultats attestent de la nécessité d’une réduction des nitrites par l’industrie alimentaire  et d’une meilleure réglementation de la contamination des sols par les engrais.

Réduire la charcuterie, source de nitrites

Comment savoir s’il y a des nitrites dans les produits qu’on consomme ? Il faut regarder la liste des ingrédients. Utilisés comme additifs alimentaires sous forme de sels nitrités, ils sont classés dans la catégorie des conservateurs et identifiés par les codes E 249 à E 252. Plus de la moitié de l’exposition aux nitrites provient de la consommation de charcuteries. L'Anses, l’agence de sécurité sanitaire, conseille de consommer moins de 150 grammes de charcuterie par semaine pour limiter son exposition, ce qui correspond à peu près 2 ou 3 tranches de jambon blanc.

Les charcuteries sans nitrites, est-ce une bonne alternative ? C’est de l’arnaque, selon la nutritionniste Béatrice de Reynal. "A la place des sels nitrités, des industriels utilisent des bouillons de légumes ou des extraits végétaux, riches en nitrates qui, à leur tour, vont être transformés… en nitrites. A la rigueur, indique la nutritionniste, mieux vaut privilégier les jambons secs produits artisanalement sans sels nitrités." Le jambon  de Parme, lui, est toujours sans nitrites car l’appellation engage à supprimer tous les additifs.

De l'eau sans nitrates pour les bébés

Il faut aussi faire attention à l’eau du robinet qui peut contenir des nitrates. On peut regarder sur sa facture d’eau ou demander à sa mairie. « Pour les nourrissons qui ont un tube digestif immature, les nitrates sont particulièrement toxiques, insiste la nutritionniste, Béatrice de Reynal. Il faut leur donner une eau sans nitrates ou dont le taux de nitrates est au plus proche de zéro.

Il est aussi conseillé de consommer le moins possible de produits transformés industriels, d’avoir une alimentation variée, avec au moins 5 portions de fruits et de légumes par jour. Ils peuvent contenir des nitrates, particulièrement les épinards, la carotte, la betterave, la laitue. Mais il faut manger  des fruits et légumes car ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Simplement, on  les diversifie  et on varie  les sources d’approvisionnement.

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