VIDÉO - Aiguille du Midi : un restaurant au sommet

Bienvenue dans le deuxième plus haut restaurant d'Europe où l'on cuisine tous les midis de l'année au sommet d'un rocher. Mais ici pas beaucoup de place, les équipes travaillent dans une pièce d'une poignée de mètres carrés. 

"On ne peut pas pousser les murs, on est fiché sur un rocher !", s’amuse Thierry Pasquet, le responsable adjoint du restaurant. Cuisiner au sommet de l'Aiguille, un défi qui commence un peu plus bas dans la vallée. 

Ce matin-là, ils sont sept à charger toute la marchandise dans une grande benne au pied du téléphérique. Thierry mène les opérations. Les stocks sont entreposés sous la gare du téléphérique. Il est presque 8h, dans dix minutes, les visiteurs pourront commencer à monter.

Les livraisons se font en flux tendu. En haut, impossible de stocker beaucoup de marchandises. 

La température peut atteindre les - 50 degrés

C'est parti pour la montée à 3.800 mètres d’altitude. "C'est notre petit taxi du matin. Entre le bas et l’arrivée il y a une vingtaine de minutes". 45 km/h et 2.700 mètres de dénivelé avec parfois quelques bonnes surprises : "Parfois on voit des chevreuils cachés sous un arbre !". Et d'autres un peu moins bonnes : "Parfois il y a un peu trop de vent pour que la benne continue à monter".  

Arrivés à destination, il faut tout charger avant l'ouverture. Ici l'air est plutôt frais : ce matin il fait -25 degrés. La température ressentie peut parfois atteindre les - 50 degrés. À cette altitude monter les chariots, c'est tout un sport.

Mais tout ne se passe pas toujours comme prévu. Vent oblige, ce jour-là, il faut attendre 9 heures pour savoir si le téléphérique ouvrira au public. Hors de question de perdre du temps malgré tout. En cuisine, la brigade commence à travailler sans savoir si les clients pourront accéder au restaurant. À cette altitude, la pression atmosphérique diminue de près de 40%, c’est plus difficile de respirer dans ces conditions. 

"Le froid ça conserve le vin !"

La résistance physique est l’un des critères essentiels du recrutement dans ces cuisines. Mais l’altitude peut avoir du bon, exemple avec cette cave à vin creusée à même le granit : "Le froid ça conserve le vin !". À quelques pas du restaurant, l'arrivée d'un client quelque peu essoufflé intrigue. Cet alpiniste vient de terminer l'ascension de l'arrête des Cosmiques. 

Dernière étape pour accéder au restaurant : une échelle suspendue au-dessus de 1.000 mètres de vide. Débarrassé de ses crampons, Alain Iglesis, guide à Chamonix, va pouvoir s'installer à l'une des 26 places du restaurant. La tempête passée, le service peut commencer en salle et uniquement en salle. Ici, les clients font le plein de spécialités savoyardes et de globules rouges. Alpinistes ou sportifs professionnels viennent ici régulièrement pour s'accoutumer à l'altitude. 

39 euros le premier menu

Dans l'assiette : des produits locaux uniquement. Prix du premier menu : 39 euros. Tutoyer le Mont Blanc de jour comme de nuit. Le site de l'Aiguille du Midi va bientôt fermer mais ce soir tout le monde ne redescendra pas dans la vallée. Cette nuit c'est Morgane saisonnière à l'Aiguille du Midi qui est de garde. 

Deux personnes surveillent le site chaque nuit. Seules à 3.800 mètres d'altitude. "On y pense de temps en temps, on se dit qu'on est quand même chanceux d'être là tout seul à l'Aiguille, c'est quand même quelque chose d'unique", dit Morgane. 

Comme un gardien de phare face au toit de l'Europe, Morgane surveille l'Aiguille et sa vallée Blanche. Demain matin le restaurant rouvrira si la météo le permet pour un nouveau service comme un défi lancé face au Mont Blanc.

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