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Recettes : vacherin à la fraise des bois et pousse d'épine noire, Trèfle du Perche et berce confite
Invité dans Nous Voilà Bien, Guillaume Foucault, Chef du restaurant « Le Grand Chaume » à Chaumont-sur-Loire, vous livre sa recette !
Guillaume Foucault, Chef du restaurant « Le Grand Chaume » à Chaumont-sur-Loire
Crédit : Photo issue du site officiel du restaurant Le Grand Chaume
Vacherin à la fraise des bois et pousse d'épine noire, Trèfle du Perche et berce confite :
La meringue (vacherin):
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
Monter au batteur les blanc d'œufs à vitesse moyenne. Une fois montées, verser en pluie le sucre semoule, puis au bout de 5 mn verser le sucre glace tamisé en pluie. Laisser serrer la meringue 5 mn, puis l'étaler sur une plaque d'une épaisseur d'un cm. Sécher 2h au four à 70 °C.
Le sorbet :
500 g de purée de fraise (des bois) bien mûre
10 pousses d'épines noires
1 branche de thym de Mondoubleau
2 g de gélatine
Faire chauffer la purée de fraise à 75°C puis jeter les herbes. Laisser infuser 10 mn, puis filtrer. Mélanger la gélatine préalablement trempée dans une eau froide.
Déposer au congélateur.
Berce confite :
5 tiges de berce
1 L d'eau
100 g de sucre
Retirer les fibres de la berce, puis les faire confire doucement durant 30 mn dans le sirop d'eau et de sucre.
Trèfle du Perche:
1 trèfle du Perche (fromage)
50 g de sucre
20 g de lait
4 brins de thym de Mondoubleau
Mixer un Trèfle du Perche avec le sucre, le lait. effeuiller le thym. Réserver au froid. Dans une assiette creuse, un lit de crème de Trèfle du Perche et parsemer de berce confite. Réaliser une quenelle de sorbet dans ce lit, puis mettre une plaque de meringue. Renouveler une nouvelle quenelle sur la plaque de meringue, puis remettre une seconde plaque de meringue.
