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"Top Chef" : les astuces pour cuisiner une terrine de lapin avec de bons morceaux

Joseph Viola, installé à Lyon, révèle le secret de l'un des plats emblématiques de son restaurant Daniel & Denise.

Une terrine de lapin (image d'illustration)
Une terrine de lapin (image d'illustration)
Crédit : Capture d'écran YouTube
Recette : la terrine de lapin de Joseph Viola, un plat convivial
04:11
Capucine Trollion
Capucine Trollion

Cet été, RTL reçoit chaque semaine un chef qui partage ses conseils culinaires autour d'un ingrédient. Ce jeudi 29 juillet, Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France installé à Lyon, livre ses astuces pour cuisiner le lapin.

"Le restaurant que j'ai acheté, Daniel & Denise, appartenait à Daniel et Denise Léron. Daniel est Meilleur Ouvrier de France en 76 et quand j'ai racheté le restaurant en 2004 je me suis dit que j'allais laisser cette recette emblématique (au lapin, ndlr) à la carte. C'est vraiment le clin d'œil à Daniel Léron que j'affectionne et qui est superbe", explique le chef Jospeh Viola.

Pour commencer, demandez à votre boucher de couper votre lapin en morceaux. Hachez les rognons et le foie et faites mariner avec du vin blanc, du cognac, du thym, du sel, du poivre, des échalotes ciselées, pendant 48h. Une fois que c'est mariné, on égoutte l'ensemble. On prend un plat à terrine : on met les morceaux de viande les uns contre les autres dans le plat. Pressez bien les morceaux et aux trois quarts de la terrine , ajoutez la marinade. 

Faites une gelée de bœuf que vous ajoutez pour remplir le moule jusqu'à hauteur. Placez votre dans un bain-marie, et laissez cuire pendant 4 heures à 150 degrés à découvert. Le lapin va cuire tout doucement, coloré dans le four. Laissez ensuite la terrine une à deux heures à température ambiante avant de la mettre au frigo pendant 24 heures. "Cette terrine je l'adore, car les morceaux se mangent avec les doigts", confie le chef. 

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