Gastronomie : Sylvestre Wahid, un chef en quête d'étoiles
REPORTAGE - Une semaine après l'annonce du déclassement de Guy Savoy, le guide Michelin présente sa cérémonie des étoiles depuis Strasbourg à 10h ce lundi. Souvent décrié lorsqu'il sanctionne, la sortie du guide rouge reste pour autant cochée sur le calendrier de très nombreux chefs français. Sylvestre Wahid, en fait partie. Son restaurant de Courchevel a déjà une étoile, mais le chef ne compte pas s'arrêter là.
A 10h ce lundi matin, des centaines de chefs retiendront leur souffle. Il y a ceux qui espèrent intégrer le plus prestigieux des guides gastronomiques du monde, ceux qui espèrent ne pas en sortir, et enfin ceux qui ambitionne d'atteindre le sommet. Sylvestre Wahid fait partie de ces chefs-là. Une étoile brille déjà au dessus de son établissement, le Restaurant Sylvestre ouvert l'an dernier à Courchevel. Insuffisant pour le chef qui a déjà connu la catégorie supérieur, les deux étoiles, tout au long de sa carrière. Ce qu'il vise aujourd'hui, c'est au moins deux, si ce n'est trois étoiles, et dès cette année. Il faut dire qu'il s'est donné les moyens d'y parvenir.
Le gout. Voilà la priorité du chef pour atteindre son objectif, quitte à casser les codes. Dans son menu dégustation où les plus beaux produits se succèdent, homard, caviar et truffe, le chef ose attaquer le repas avec une soupe à l'oignon. Si elle est retravaillée avec une infusion de pétales d'oignons séchés, une émulsion de beaufort et une crème d'oignon doux, cette entrée n'en reste pas moins un classique de bistro, servie dans un restaurant gastronomique. D'autant que le chef récidive avec son dessert, une mousse au chocolat.
"J'ai remarqué qu'au fil des années, à force de trop penser au guide, on ne se lâchait pas." explique Sylvestre Wahid à la fin d'un service réglé comme du papier à musique. Voilà pourquoi il décide de sortir des sentiers battus, lui qui a le culot de servir un morceau de piment sur le dernier amuse bouche de son menu.
Autre priorité du chef, la qualité du produit. "C'est la base de notre métier" explique-t-il avant de développer : "aujourd'hui, je dirais qu'il n'y plus quatre saisons, il y en a douze. Offrir le meilleur produit au meilleur moment, c'est ça la base de notre métier".
Un écrin unique
Si la cuisine est, sans aucun doute, l'arme la plus tranchante du chef dans sa quête d'étoiles, il ne néglige pas ses efforts sur l'art de la table, bien au contraire. Arrivé du Pakistan à l'âge de 10 ans, Sylvestre Wahid explique avoir été frappé par le cérémonial des restaurants français, les nappes, les couverts, le service. Dans la petite salle de son restaurant, format salle à manger, une table dans chaque coin, il veut rendre hommage à l'artisanat français.
