Sushi, ramen, unagi... Thierry Marx explore une cuisine japonaise encore méconnue

Sujet du jour. Sushi, yakitori, sashimi... La gastronomie japonaise a conquis la planète. Encore présentés comme des mets exotiques il y a quelques décennies, ces icônes de la cuisine japonaise font désormais partie de notre quotidien. Mais nous aurions bien tort de résumé ce continent qu’est la gastronomie japonaise à quelques petites boulettes de riz tièdes serties de poisson cru.

La gastronomie japonaise est d’une immense variété. Les plats et ingrédients qui nous sont parvenus ne représentent qu’une infime partie de cette culture. Une gastronomie d’une noblesse comparable à notre vénérable cuisine française. Deux cuisines qui, étonnement, parlent de plus en plus la même langue et s’inspirent l’une de l’autre.

Pour voyager entre Paris et Tokyo, entre la France et le Japon, le chef Thierry Marx a accepté l'invitation de RTL. L'occasion d'un dialogue pour découvrir les ponts entre ces deux cuisines, de décortiquer les tendances anciennes, discutables, enthousiasmantes ou émergentes en France et au Japon. 

Pourquoi on en parle ? Les techniques, les produits et les recettes "made in Japan" sont omniprésentes en France depuis des années, faut-il être ou faire japonais pour être digne d'intérêt ? Qu'est-ce que les chefs français ont appris des Japonais et vice versa ? Quels plats encore méconnus mériteraient toute notre attention demain ?

Analyse. "J'ai un peu de recul sur ce qu'est la cuisine japonaise. On retrouve toujours la maîtrise du geste, la maîtrise du feu et la maîtrise du temps. Le temps de faire un plat mais aussi le temps de le déguster. C'est récurrent lorsque l'on observe la cuisine japonaise : geste-feu-temps. Dans le temps, je compte aussi la saisonnalité. (...) Il n'y a pas 4 saisons au Japon, il y en a 72,  confie Thierry Marx.

Et le chef cuisinier d'ajouter : "On peut être inspiré par une nation, par un esprit, par une culture. Mais on ne peut pas approprier. Ce manque de verticalité que j'observe dans notre cuisine nationale me gêne un peu. La cuisine japonaise m'a beaucoup inspiré mais quand j'ai étudié la cuisine française, notamment celle du XIXe siècle, je me suis aperçu que quand on voulait être dans le mimétisme absolu de la cuisine japonaise, nous avions beaucoup de chance d'avoir une cuisine très identitaire en France. Aujourd'hui, cette surabondance d'un style japonais, ces mots 'japonaisant' ou 'zen', c'est à la limite du ridicule. On peut s'inspirer sans s'approprier.'

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