Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent les secrets de la nourriture spatiale

Lors de chaque mission dans la Station spatiale, les astronautes embarquent une sélection de plats gastronomiques soigneusement étudiés et confectionnés pour accompagner les moments spéciaux de leur séjour dans l’espace : la "comfort food". Au même titre que la coiffe d’une fusée et les autres éléments des missions, ces plats sont soumis à un cahier des charges très strict. Ils doivent avoir une texture et des saveurs qui se rapprochent des recettes initiales tout en respectant les exigences de la nourriture spatiale. 

Amandine aux poires caramélisées, gâteau de pomme de terre et oignons de Roscoff truffés… Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux, et le chef étoilé Thierry Marx racontent dans le sixième épisode du podcast "La Fabrique de l'espace" comment les contraintes relatives à l'environnement spatial font le lit de l'innovation.

"L'artisan que je suis peut espérer mettre une langue de veau Lucullus, une Amandine aux poires pour que Thomas Pesquet soit heureux là haut et ait envie de faire de jolies expériences. Mais tout ça, c'est du domaine du fantasme. Pour que ça existe, il faut de la science. Et la science va m'aider à faire rentrer l'univers de la gastronomie dans un cadre extrêmement précis qui est celui de qui est demandé par un astronaute", explique le chef Thierry Marx.

L'importance de l'émotion : pourquoi mange-t-on ?

Au-delà de l'aspect nutritionnel, les plats préparés pour les astronautes interrogent le versant émotionnel de la nourriture. Pourquoi mange-t-on ? À quelle occasion ? "On a besoin de "comfort food" pour garder le moral, parce qu'on est totalement déconnecté de sa vie, de sa vie terrestre, que ce soit pour un grand navigateur ou pour un astronaute. Il y a une espèce de confort émotionnel dont on a besoin pour se se rappeler des siens, se rappeler que notre gastronomie a du sens et qu'on peut la partager", souligne Thierry Marx.

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Le chef explique aussi avoir beaucoup travaillé avec des médecins et des nutritionnistes au sujet de l'émotion. "Souvent, quand on déguste quelque chose, il y a la promesse que l'on fait. Un œuf parfait. Vous avez fait une promesse à votre cerveau que l'oeuf allait être parfait. Donc, il doit vous donner de l'émotion. C'est un jeu de textures et de température de produit. Si vous vous brûlez, il y a une forme d'agueusie immédiate. C'est trop chaud je ne peux pas le manger. Trop froid, il n'y a plus de révélation de saveurs. Il faut le bon degré et puis les bonnes textures qui vont créer de l'émotion autour d'un plat".

Raphaël Haumont estime à ce propos qu'il s'agit désormais de parler de "cuisine techno-émotionnelle". "La neuroscience permet de nous aider. Avant, on pensait que lorsque l'on mangeait, il n'y avait des récepteurs que sur la langue. Puis, on a découvert qu'il y avait des récepteurs gustatifs sur les joues et dans le palais. Puis qu'il y a de la rétro olfaction. Mais on mange aussi avec les yeux. Se faire dévorer des yeux, c'est agréable. Et avec les oreilles aussi, parce que le bruit peut-être croustillant". L'intégralité de cet entretien est à écouter dans le sixième épisode de "La Fabrique de l'espace".

>> La Fabrique de l’espace, un podcast présenté par Jules Grandsire de l’Agence spatiale européenne, qui nous fait découvrir celles et ceux qui font l’espace. Des astronautes bien sûr, mais aussi ses collègues à Terre, des personnes passionnantes, talentueuses, mais souvent méconnues. Un podcast RTL, coproduit par Colby Co. / T2CS, avec le soutien de l'Agence spatiale européenne.