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Madeleines de Commercy : RTL vous dit tout sur la recette de ce joyau de la pâtisserie
Rendues célèbres par le roi Stanislas en 1755, ces madeleines sont devenues incontournables dans la pâtisserie. Comment sont fabriquées les véritables madeleines de Commercy ?
Stéphane Zins de La Boîte à madeleines présente la recette des madeleines de Commercy
Crédit : Dimitri Rahmelow
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Pour RTL, il partage leur recette : "Pour 1.000 madeleines, il faut 30 kg de pâte". Cinq kilos de sucre sont nécessaires à sa réalisation. Le madeleinier ajoute ensuite du miel, pour lui donner une couleur ambrée, ainsi que 7 litres d'œufs. Après avoir battu la préparation pendant une dizaine de minutes, il faut y incorporer 10kg de farine, puis remélanger pendant cinq minutes. Après l'ajout du beurre chaud, la pâte est prête à être dressée. Sans oublier la levure et un petit secret de fabrication que Stéphane Zins garde bien précieusement.
Une technique de cuisson précise
Pour confectionner plus de 10.000 madeleines par jour, il faut une certaine organisation. Sur une heure, des plaques entières défilent sous une machine qui dépose précisément 30 grammes de pâtes dans des empreintes. "On préchauffe ensuite le four à 290 degrés, on enfourne à cette température pendant 5 minutes, puis on coupe la chauffe et on laisse redescendre", détaille Stéphane Zins.
La bosse caractéristique du gâteau est un repère pour les madeleiniers : lorsqu'elle commence à se former, c'est le moment d'éteindre le four. Des variantes sont également préparées, avec des madeleines trempées dans divers chocolats : noir, lait, pistache, bergamote... La classique reste néanmoins la préférée !
