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Saucisson, saucisse sèche, saucisson fumé... Comment bien choisir ?

Incontournable de nos apéros, le saucisson existe en plusieurs catégories dont il n'est pas toujours facile de saisir la différence.

Du saucisson (illustration)
Du saucisson (illustration)
Crédit : THIERRY ZOCCOLAN / AFP
LE CHOIX DE LOUISE - Comment est fabriqué le saucisson ?
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micro generique
Louise Petitrenaud

Si on se penche sur l’Histoire, on découvre que le saucisson aurait été inventé par les Grecs et les Romains au moment où les techniques de salaisons ont été découvertes. Ce n'est pas étonnant vu que le terme saucisson vient du dérivé de "salsus" en latin, qui signifie sel. 

Le saucisson est un mélange de plusieurs viandes maigres et grasses, parmi lesquelles on retrouve traditionnellement la viande de porc. Ces viandes sont salées et assaisonnées puis fourrées dans un boyau naturel de préférence. Il sera par la suite séché et fumé pour certains. La recette va évidemment être différentes selon les régions et la tradition.

Le saucisson existe sous trois différentes catégories. Il y a d'abord le saucisson sec ou séché qui est le plus apprécié. C’est l’allié de l’apéro ! On parle aussi de "saucisse sèche". En France, elle est surtout produite principalement en Savoie et en Auvergne. En IGP (Indication géographique protégée), il y a entre autres, le saucisson de Lacaune qui est une commune située dans le Tarn et le saucisson sec d'Auvergne, qui fait partie des saucissons les moins gras. 

On trouve aussi du saucisson fumé : une fois qu’il est séché, le saucisson sera fumé pendant 3 à 4 semaines pour lui donner ce petit goût particulier. Là, vous avez le saucisson d’Ardenne, le figatellu Corse ou encore le fuseau Lorrain et en IGP le saucisson d'Ardenne aussi appelé Collier d'Ardenne. 

Et enfin il y a le saucisson cuit à cuire. C’est fait avec une garniture beaucoup plus variée, on pense évidemment au saucisson briochéune spécialité lyonnaise. 

Choisissez un saucisson ferme au toucher

En général, un bon saucisson artisanal coûte environ 25 euros le kilo. Pour bien le choisir, il faut qu’il soit sec et ferme au toucher pas mou. Il faut que le boyau soit d’origine naturelle, pour cela, il faut que  votre saucisson ait une forme irrégulière. S'il est trop parfait, bien droit c’est que le boyau est artificiel et donc à l’intérieur les saveurs ne sont pas les mêmes.

Ensuite, vous regardez les ingrédients : il faut que la liste soit courte ! Évitez les listes avec des arômes, des protéines de lait, colorant, conservateurs et toutes ces choses que l’on n'aime pas. Autre chose importante : n’achetez pas les saucissons qui sont fermés par une agrafe, prenez celui qui est vendu avec une ficelle. Et puis fiez-vous toujours au label, les saucissons aussi en ont. Ils vous donneront des précisions sur la race du cochon, la provenance, la fabrication.

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