Recettes d'été : tarte pissaladière-taureau de Michel Hulin

Déroulé de la recette :

1. Commencez par émincer les oignons, puis faites-les revenir dans un mélange huile + beurre, en les assaisonnant. L’idée est de les faire compoter une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils obtiennent une teinte brune. En fin de cuisson, ajoutez 5 cl d’eau, couvrez et laissez infuser 5 minutes, puis filtrez au chinois pour avoir la compotée d’oignons d’un côté, le jus de l’autre. Ajoutez dans le jus une pointe de vinaigre et un beau carré de beurre. Réservez.

2. Faites faire un aller-retour dans la poêle au faux-filet avec de l’huile d’olive, 30 secondes de chaque côté, ainsi que quelques secondes sur les tranches. Laissez reposer au frais. Quand la viande est froide, coupez de fins copeaux dans la largeur, dans l’esprit d’un carpaccio. Assaisonnez ces morceaux de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive.

3. Au four, faites croustiller les pains pita, pour avoir un support, comme un tartelette, 5 minutes à 180 degrés avec un peu d’huile et de fleur de sel.

4. Pour le montage, étalez la compotée d’oignons sur les pains pita, ajoutez quelques touches d’anchoïade (vous pouvez la faire maison, en montant une mayonnaise avec un peu d’anchois écrasés), recouvrez du tataki de taureau, puis ajoutez quelques morceaux d’anchois, d’olives et de parmesan. Nappez de jus d’oignons. C’est prêt.