Recettes d'été : la ventrèche de thon à la basquaise de Xabi Ibarbour

Déroulé de la recette :

1. Commencez par monder les tomates, enlever leur peau, en les plongeant 10 secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée. Retirez la peau et taillez-les en fins quartiers.
   Dans une poêle, faites blondir de l’ail coupé en fines lamelles, ajoutez les tomates à feu vif et faites cuire 3 minutes avec une branche de thym. Débarrassez dans une passoire avec un récipient en dessous pour récupérer le jus. Retirez le thym.

2. Dans la même poêle, faites revenir une minute à feu vif les piments doux coupés en lamelles, dans un généreux trait d’huile d’olive. Débarrassez avec les tomates, puis toujours dans la même poêle, toujours avec de l’huile d’olive, faites revenir 30 secondes les oignons nouveaux avant de les débarrasser eux aussi. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette, ajoutez des sommités de thym, et une pointe de vinaigre, mélangez.

3. Assaisonnez la ventrèche de thon rouge sur les deux faces, poêlez à l’huile d’olive en le saisissant assez fort pour le faire « crouter » des deux côtés, puis baissez le feu pour cuire à cœur.

4. Pour le dressage, faites un lit de basquaise au fond de l’assiette. Récupérez le jus filtré par la basquaise, ajoutez un peu de vinaigre, de sel et de piment d’Espelette, comme une vinaigrette, et mettez-en un peu sur la garniture. Posez le thon rouge dessus, ajoutez de la fleur de sel, c’est prêt.