La recette du soufflé au chocolat du Ritz

Déroulé de la recette

1. Faire fondre le chocolat au bain marie. Blanchir les jaunes avec la fécule. Faire chauffer le lait. Verser un peu du lait chaud sur le mélange avec les jaunes, mélanger puis reverser dans la casserole et cuire une minute à la première ébullition sans cesser de remuer. Verser un peu de chocolat fondu sur la crème pâtissière encore chaude et bien mélanger pour obtenir une masse bien lisse. Ajouter le reste du chocolat et bien lisser pour avoir un mélange bien lisse et sans grain.

2. Beurrer 4 moules à soufflé avec un beurre pommade puis les tapisser de sucre cassonnade – attention de les beurrer dans le sens de la pousse du soufflé à la cuisson afin qu’il puisse bien monter. Monter les blancs et les serrer avec le sucre, mettre un peu de blanc monté dans la crème pâtissière encore chaude et préalablement lisser au fouet. Incorporer délicatement le reste des blancs serrés à l’aide d’une Maryse.
   Enfourner à 200°C dans un four ventilé puis baisser à 180°C pendant 10min.

3. A la sortie du four, râper du chocolat sur le dessus des soufflés, ajouter un peu de fleur de sel, voire un peu de poivre ou de piment.