La recette du foie gras à la poire confite de Mickael Meunier

Déroulé de la recette

1. Ouvrez le lobe de foie gras déveiné en deux. Parsemez dessus des deux côtés l’assaisonnement, le sel, le poivre, le sucre et l’alcool.

2. Etirez deux couches de film alimentaire sur la table. Déposez le foie gras assaisonné sur le bas du film, les morceaux de poire par-dessus, puis roulez le foie gras sur lui-même en vous servant du film. Il faut faire un boudin bien serré. À l’aide de la pointe d’un couteau, percez quelques trous dans le film pour laissez l’air s’échapper.

3. Etirez deux nouvelles couches de film alimentaire, et reroulez le boudin bien serré à nouveau, sans faire de trous cette fois.

4. Pour la cuisson, mettez le foie filmé au four vapeur à 64 degrés pendant 40 minutes pour 500g de foie. Autrement, au cuit vapeur, quand l’eau bout, retirez du feu et plongez le foie dans l’eau, en le maintenant avec un poids immergé pendant une heure jusqu’à refroidissement complet de l’eau.

5. Après cuisson, mettez le foie gras toujours filmé au frais pour au moins 2 jours, mais vous pouvez aussi le garder une semaine entière.