Le recette du carpaccio huîtres-Saint-Jacques du chef 3 étoiles Éric Frechon

Déroulé de la recette :

1. Mélangez l’huile d’olive et le curry. Réservez.
   Ouvrez les huîtres, passez les dans une bassine d’eau pour retirer la première eau ainsi que les éclats de coquilles éventuels. Retirez ensuite les huîtres de la coquille et mettez-les dans un petit récipient.

2. Récupérez les noix de Saint-Jacques et rincez les sous un filet d’eau froide. Une fois égouttées, coupez-les en lamelles de 3mm d’épaisseur environ. Réservez. Récupérez les huîtres en conservant leur 2e eau dans le petit saladier. Coupez-les en 3 morceaux. Réservez.

3. Dans un petit récipient mettez la crème liquide, ajoutez un trait de jus de citron jaune en fouettant. L’acidité du citron va faire monter un peu la crème, comme une chantilly. Ajoutez une cuillère à soupe de jus d’huitre, du sel et du poivre. Mélangez. Rectifiez en ajustant le jus d’huître, de citron et l’assaisonnement. La crème doit être iodée et avoir une texture légèrement ferme, type "mousse à raser".

4. Dans les assiettes, étalez une fine couche de crème d’huitre, disposez les lamelles de Saint-Jacques en rosace par-dessus, quelques morceaux d’huîtres, un trait de jus de citron, quelques zestes de citron vert, un peu de fleur de sel, de poivre et enfin un trait d’huile de curry.