Recette : les asperges "à la flamande" du chef nordiste Christophe Scherpereel

Les premières asperges arrivent sur les marchés. Pour ce plat de saison, avant les fêtes de Pâques, privilégiez des asperges blanches. Le chef Christophe Scherpereel les prépare avec un pesto d'ail des ours et une vinaigrette avec œuf mollet. Les asperges sont d'abord cuites à l'eau bouillante. "L'idéal est d'en faire une botte, que l'on fait cuire dans une 'cheminée', une sorte de boîte de conserve percée des deux côtés", précise le cuistot.

Comptez 5-6 minutes de cuisson. En parallèle, on prépare une vinaigrette avec ciboulette, échalottes et les extrémités des asperges crues coupées en vergeoise. Christophe Scherpereel ajoute un pesto d'ail des ours (avec huile d'olive, parmesan), le tout lié avec un œuf mollet. 

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Une fois cuites, les asperges sont dorées à la poêle avec du beurre, quelques minutes, saucées au pesto. "On sent une odeur d'ail, très doux et délicat", souligne ce chef qui privilégie dans sa brasserie des grandes recettes traditionnelles remises au goût du jour.

C'est une belle assiette de printemps

Christophe Scherpereel

Les légumes sont ensuite dressées sur des assiettes avec la fameuse vinaigrette de pesto et œuf mollet. Quelques feuilles d'ail des ours et de la salade de mâche, et le tour est joué en vert et blanc. "C'est une belle assiette de printemps, un plat sain et frais, assez rapide à exécuter et qui reste à la portée de tous", conclut modestement le chef lillois. À table, les clients en redemandent.