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La recette des asperges blanches rôties, condiment d'huitres et sabayon fumé
Découvrez la recette du chef John Argaud de l'Auberge Ostapé à Bidarray (64).
asperges blanches roties condiment d'huitres, sabayon fumé
Crédit : Denis Granjou pour RTL
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La liste des ingrédients
- Trois huitres (numero2) par personne
- oeufs
- piment d'Espelette
- 2 grosses asperges par personnes
- vinaigre vieux de xeres
- echalottes
- beurre
Le déroule de la recette
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Peler minutieusement les asperges et les recouvrir au pinceau avec du beurre clarifié.
Les déposer sur un barbecue au dessus de braises pas trop incandescentes. Un grill sur du gaz peut aussi faire l'affaire à feu doux -
Sortir les huitres de leurs coquilles puis les pocher dans leur jus pendant 5 secondes dans une casserole sans ajout de matière grasse
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Tailler en brunoise les huitres et incorporer du vinaigre de Xeres et des échalottes
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Préparer la sabayon avec le beurre les œufs au bain marie
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Déposer sur une assiette les deux asperges tièdes dans le même sens et les recouvrir avec brunoise d'huitres , l'échalotte au vinaigre de xérès
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Servir avec le Sabayon préalablement passé à la flamme