La recette d'asperges morilles de Massimiliano Sena

Déroulé de la recette

1. Faites blanchir les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes avant de les refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
   A côté, faites revenir une échalote hachée au beurre sans coloration.
   Mixez la moitié des asperges avec l’échalote, un peu de sel, de poivre et un beau filet d’huile d’olive pour faire monter la crème comme un mayonnaise. Coupez des morceaux d’asperges d’1/2 cm de long et ajoutez les dans la crème, réservez.
   

2. Prélevez des copeaux de deux des asperges restantes à l’aide d’un économe, faites revenir le reste des asperges dans une poêle, avec un peu de beurre, une minute de chaque côté pour les faire colorer, déglacez avec le jus d’un citron, réservez.

3. Pour finir, préparer une farce avec la ricotta, un beau filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, la ciboulette ciselée et le zeste du citron. Farcissez les morilles avec et faites-les cuire dans une poêle avec du beurre.

4. Pour le dressage, tapissez le fond d’une assiette creuse avec la crème d’asperges, ajoutez par-dessus, les morilles farcies, les asperges cuites à la poêle, et les copeaux d’asperge. Vous pouvez finalisez l’assiette, comme le chef, avec une salade d’herbes. C’est prêt.