- 02m07s
1 min de lecture
Mardi gras : la recette des bugnes de Joseph Viola
Tradition chrétienne, au départ, veille du mercredi des Cendres et donc du début du Carême, le Mardi gras est le dernier jour de plaisir avant la diète, avec son lot de spécialités, notamment les bugnes.
Les bugnes à la lyonnaise
Crédit : Pierre Herbulot
Je m'abonne à la newsletter « Infos »
À l'origine, Mardi gras et une fête religieuse, c’est littéralement le dernier jour où les chrétiens peuvent "faire gras" avant la période du carême, à savoir, les 40 jours qui précèdent Pâques. Période où les croyants sont censés approfondir leur foi, notamment en jeûnant.
Dans les faits, aujourd’hui on ne jeûne pas pendant 40 jours. Seulement le mercredi des Cendres et le vendredi Saint, le dernier avant Pâques. L’idée c’est plutôt de manger maigre, sans viande, notamment le vendredi.
Aujourd'hui on profite donc de cette journée pour manger gras, et presque le plus possible avec quelques gourmandises emblématiques : les beignets, les bugnes, les gaufres, les crêpes, les churros en Espagne.
40 appellations de bugnes différentes
La pâtisserie la plus emblématique, c'est la bugne. On l'appelle aussi oreillette, merveille, tourtisseau, les rousserolles, les croustillons ou encore les beignets de carnaval. Tout dépend de la région où vous habitez, mais le principe est souvent le même, une pâte frite saupoudrée de sucre glace.
Elle peut être épaisse et moelleuse mais "la bugne lyonnaise est fine et craquante" explique le chef meilleur ouvrier de France Joseph Viola, chef des célèbres bouchons "Daniel & Denise", institution locale.
Pour RTL, il livre la recette de son livre La délicieuse cuisine traditionnelle française (Ed. La Martinière), une recette classique qu'il est possible d'adapter raconte le chef Meilleur Ouvrier de France : "en remplaçant le Grand Marnier, par du cognac, du pastis ou du calvados en fonction de la région où vous habitez. Vous pouvez aussi y mettre de la fleur d'oranger, de la vanille, voire du curcuma pour en faire des bugnes salées pour l'apéritif".
Le chef Joseph Viola, à gauche
Crédit : Pierre Herbulot
La recette des bugnes du chef Joseph Viola
- 250 g de farine
- 20 g de beurre
- 2 cl de Grand Marnier ou d’un autre alcool
- 50cl d'huile neutre
- 35 g de sucre
- 2 œufs
- 1 pincée de sel fin
- Sucre glace
-
Commencez par mélanger tous les ingrédients secs, ajoutez les œufs et l'alcool puis mélangez jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène, filmez au contact puis réservez au moins 3h au réfrigérateur, voire toute une nuit.
-
Etalez la pâte la plus finement possible et coupez des petits rectangles. Faites chauffer l'huile à 180 degrés, puis plongez les bugnes environ deux minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées. Mettez les deux par deux pour éviter de trop faire redescendre la température de l'huile, ça allongerait le temps et cuisson ce qui risquerait de faire pénétrer l'huile dans la pâte, les bugnes seraient ainsi plus grasses.
-
Egouttez les bugnes en deux fois, sur une grille d'abord puis sur du papier absorbant, lorsqu'elles ont tiédi, saupoudrez généreusement de sucre glace.
