Le flan parisien : déclaration d’amour au contraste croustillant-moelleux
DESSERT PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS (6/7). Cette pâtisserie emblématique est présente dans pratiquement toutes les boulangeries et pâtisseries du pays. Originaire d'Angleterre, le flan devient "flan parisien", ou flan pâtissier, en 1815 dans un célèbre traité de pâtisserie.
Des œufs, du lait, de la crème "et beaucoup d’amour". Dans son laboratoire de pâtisserie à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine), Claire Heitzler n’a pas peur de livrer les secrets de son incroyable flan parisien à la vanille.
Une pâte feuilletée dorée et caramélisée, "avec du bon beurre dedans", haute d’au moins 5 cm, garnie d’un appareil à flan généreux en crème, peu sucré et riche en vanille bourbon. Le tout lustrée avec une fine couche de nappage pour faire briller le gâteau, qui n’a rien à envier sur le plateau de présentation aux autres entremets beaucoup plus techniques.
"Les deux secrets pour réussir un flan, explique la pâtissière, c’est de précuire la pâte pour éviter une sous cuisson, puis de choisir de très bon ingrédients. La cheffe a sélectionné une crèmerie près de Nantes pour son lait, sa crème et son beurre. "Il y a peu d’ingrédients, mais ils doivent être excellents".
Contraste
La particularité du flan dit "parisien ", c’est la présence d’une pâte. Feuilletée, brisée, sucrée : pas d’exercice imposé pour les pâtissiers, simplement une injonction à créer du contraste. La pâte doit être croustillante pour venir contrarier le moelleux, le fondant incomparable de la crème, de l’appareil à flan.
C’est ce qui rend ce gâteau irrésistible pour Alain, qui "craque" pour le flan. "Ça me rappelle ce poème de l’argentin Roberto Juarroz qui dit : 'De la légèreté sur le poids de la balance'". Pour Étienne, qui vient d’engloutir sa part de flan, c'est "un mélange entre pâte croustillante et onctuosité".
Étalon d’une boutique
Rétrogradé au stade de pâtisserie ringarde dans les années 1980, le flan redevient à la mode dans les années 2010. Tous les grands pâtissiers s’en sont emparés. "On le trouve partout, des palaces les plus prestigieux aux boulangeries du coin de la rue", explique Claire Heitzler.
Si, très souvent, il est industriel, reconnaissable à sa couleur jaune fluo et à sa pâte blanchâtre toute molle, le flan a retrouvé ses lettres de noblesse. Plus léger, très vanillé et surtout de plus en plus crémeux comme la "tarte à la crème brulée" de Yuki Hayato et Lumi Hachiya, de la pâtisserie "Rayonnance" à Paris, qui a remporté le Prix du jury du concours du magazine "Fou de Pâtisserie".
"J’ai fait une vingtaine d’essais pour arriver à un résultat qui me plais, qui ne soit pas trop granuleux, trop sucré, trop cuit", explique la pâtissière de Levallois-Perret. Le flan, c’est parfois l’étalon d’une boutique : "certains clients jugent la qualité d’une enseigne à son flan, d’autant que c’est presque toujours la pâtisserie la moins cher".
Le Flan de Pierre Herbulot
- 1 pâte feuilletée
- 250g de crème + 100g
- 3 jaunes d'oeufs
- 130g de sucre
- 750g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 3 œufs entier
- 70g de maïzena
La recette :
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Commencez par acheter une très bonne pâte feuilletée. Mettez-là dans un cercle préalablement beurré et sucré. Faites cuire 30 minutes à 160 degrés avec du poids à l'intérieur pour qu'elle garde sa forme.
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Faites infuser les grains des deux gousses de vanilles dans le lait et la crème, et un peu de la pesée de sucre. Dans un saladier mélangez le sucre, les œufs et les jaunes au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Ajoutez la fécule de maïs.
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Versez un tiers du mélange lait crème chaud dans le saladier, mélangez, puis retransvasez le tout dans la casserole sur le feu. Faites cuire 3 minutes à petite ébullition en fouettant bien pour éviter que la crème n'accroche dans le fond. Lorsque c'est cuit, ajoutez les 100g de crème restants puis lissez l'appareil avec un mixeur plongeant.
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Débarrassez cette crème dans la pâte feuilletée pré cuite. Après une nuit au réfrigérateur pour faire "crouter" le flan, enfournez 35 minutes à 185 degrés. À déguster froid.
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