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Les secrets de la tarte sucrée d'automne de Cyril Lignac

Le chef dévoile sa recette de tarte bourdaloue, à base de poires et de crème d'amandes.

Une tarte Bourdaloue (Image d'illustration).
Une tarte Bourdaloue (Image d'illustration).
Crédit : Skeeze / Pixabay
La tarte sucrée d'automne
00:02:16
micros
Cyril Lignac

L'automne arrive, l'occasion de déguster une délicieuse tarte bourdaloue, à base de pâte sucrée, crème d'amandes et poires. Voici la recette de celle de Cyril Lignac. 

Les ingrédients pour 4 personnes : 

Pour la pâte sucrée :
30 g de poudre d’amandes
50 g de fécule de maïs
180 g de farine
1 g de fleur de sel
90 g de sucre glace
95 g de beurre pommade
1 œuf bio
 
Pour la crème d’amandes :
120 g de sucre glace
15 g de maïzena
150 g de poudre d’amande
120 g de beurre
1,5 œuf bio
14 g de rhum ambré
 
Pour le dressage :
2 poires au sirop maison
10g de beurre pour le moule à tarte

Les étapes de la recette : 

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Étape 1
Préparer la pâte sucrée dans un robot multifonction, au batteur muni d’une feuille ou à la main dans un saladier : mélanger la poudre d’amandes, la fécule, la farine, la fleur de sel et le sucre glace. Ajouter le beurre pommade. Mélanger de nouveau et incorporer l’œuf, laisser battre doucement. Retirer la pâte du batteur et la déposer sur un papier sulfurisé. Replier le papier et placer au frais 15 minutes.

Étape 2
Faire fondre et refroidir le beurre pour beurrer le moule. Préchauffer le four à 180°C. 

Étape 3
Sortir la pâte et la plaque à pâtisserie du réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur et remettre 15 minutes au frais sur la plaque à pâtisserie froide pour qu’elle soit bien plate.

Déposer la pâte au fond du moule à tarte et la foncer. Passer le rouleau à pâtisserie sur les bords pour égaliser. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette et recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson et verser des légumes secs ou des billes de cuisson dans tout l’intérieur du moule. Déposer au frais 20 minutes. Puis enfourner 10 minutes, c’est la cuisson à blanc. La pâte sera pré-cuite, sèche et à peine colorée.


Au terme de la cuisson, sortir la tarte, la déposer sur une grille, puis retirer délicatement le papier avec les légumes.

Étape 4
Couper les deux poires au sirop en cubes sans le cœur. Réserver dans un bol.

Pour la crème d’amandes, mélanger dans un saladier, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena. Ajouter le beurre pommade, mélanger à la spatule puis ajouter l’œuf et le rhum. Verser dans le fond de tarte. Déposer soigneusement les dés de poires. Enfourner 40 minutes. Au terme de la cuisson, démouler et déposer sur une grille.

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