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Cyril Lignac donne sa recette de filet mignon en vitello tonnato

Le chef Cyril Lignac partage sa recette de filet mignon, préparé en vitello tonnato, avec du thon à l’huile d’olive.

Un chef cuisine de la viande dans un restaurant
Un chef cuisine de la viande dans un restaurant
Crédit : RONALDO SCHEMIDT / AFP
La recette du filet mignon en vitello tonnato
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micros
Cyril Lignac - édité par William Vuillez

Cyril Lignac commence la semaine avec le filet mignon, qu'on va préparer en vitello tonnato. 

Les ingrédients de la préparation :
- 800g de filet mignon de veau
- 1 carotte épluchée et en cubes
- 1 oignon épluché et en cubes
- 1 branche de célerien cubes
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Huile d’olive
- 1 cuil. à café de gros sel de cuisine
- Sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce Tonnato :
- 200g de thon à l’huile d’olive
- 1 cuil. à soupe de pâte d’anchois
- 2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
- 2 jaunes d’œufs bio
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’1 citron jaune
- Sel fin et poivre du moulin

Ficeler le filet de veau comme un rôti et assaisonner le avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec 1 cuillerée à café de gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux. Au terme de la cuisson de la noix de veau, laisser-le refroidir dans son bouillon, l’idéal pour cette recette est de faire cette préparation la veille. Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et déficeler-la, garder bien le jus et les légumes, pour le consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines et étaler dans les assiettes pour le dressage.

Dans le bol d’un blender, verser le thon à l’huile d’olive, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer en filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finissez avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre. Dans les assiettes plates, où se trouvent les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère de la préparation au thon. Décorer de quelques câpres.

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