Le flan caramel gastronomique du chef Thibault Nizard

Déroulé de la recette :

1. Commencez par fendre la gousse de vanille en deux, conservez les grains grattés dans un saladier, réservez les gousses.

2. Versez le sucre dans une casserole, faites-le fondre à feu moyen-vif. Pendant qu’il fond, préparez des petits moules individuels, et un récipient avec de l’eau froide. Ne commencez à mélanger le sucre que lorsqu’il fond pour éviter que le sucre ne "masse", ça veut dire qu’il re-cristalise. Ajoutez la gousse de vanille épuisée.
   

3. Vous devez porter la cuisson jusqu’à obtenir un caramel brun, attention, lorsque vous retirez la casserole du feu, le caramel continue de cuire, il risque donc de bruler. Trempez le fond de la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, retirez la gousse de vanille, puis versez un petit fond dans caramel dans chaque moule, laissez refroidir et figer.

4. Pendant ce temps, préparez l’appareil à flan en mélangeant dans le saladier avec les grains de vanille, le Philadelphia et les laits concentrés. Mélangez puis ajoutez les œufs avant de fouetter à nouveau. Mixez pour obtenir une préparation encore plus lisse, versez dans les moules sur le caramel dur, jusqu’en haut des moules.

5. Mettez le tout au four 15 minutes à 160 degrés, avec un récipient rempli d’eau pour créer une atmosphère humide. Pour voir si c’est cuit, remuez un moule, le cœur du flan doit trembloter légèrement. Laissez reposer les flans au frais toute la nuit, puis démoulez-les en les retournant sur une assiette.