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La recette de la potagère de légumes et beurre blanc par Mathieu Pérou
Ce dimanche 28 janvier, Mathieu Pérou, le chef du Manoir de la Régate à Nantes livre sa recette de fondue de poireaux aux herbes, accompagné d'un beurre blanc à sa façon.
La potagère de légumes, beurre blanc de Mathieu Pérou
Crédit : Pierre Herbulot
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Temps de préparation : 45 min.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 4 poireaux
- 2 échalotes
- 25g de crème
- 8g de vinaigre à sushi
- 100g de bouillon de légumes
- 2 oignons
- Sauce soja
- 12g de jus de citron
- 150g de beurre
- 4 bottes d’herbes aromatiques (persil frisé, pousses d’épinard, aneth, estragon)
Déroulé de la recette :
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Coupez finement les oignons, poireaux et échalotes. Faites revenir les échalotes et les oignons à feu moyen sans les faire colorer. Lorsqu’ils ont bien sué, salez puis ajoutez les poireaux. Poursuivez la cuisson à feu moyen doux 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps.
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Ciselez toutes les herbes et ajoutez-les hors du feu en fin de cuisson. Mélangez et ajoutez un trait de sauce soja salée.
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Pour le beurre blanc, portez à ébullition le jus de citron, le vinaigre à sushi, le bouillon de légumes et la crème. Ajoutez ensuite progressivement le beurre froid coupé en cubes tout en fouettant pour émulsionner la sauce.
C’est prêt. Vous pouvez servir avec un poisson, ou simplement avec la potagère de légumes.
Au Manoir de la Régate, le chef sert cette sauce et cette garniture avec du silure, un poisson d'eau douce.
Crédit : Pierre Herbulot
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