La recette de la délicieuse blanquette de la mer de Gilles Goujon

Déroulé de la recette

1. Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant revenir des arrêtes de poisson dans un peu d’huile, quand elles colorent un peu, ajoutez une garniture aromatique (carotte, poireau, oignon, thym, laurier), déglacez au vin blanc puis mouillez à l’eau à hauteur des arrêtes. Laissez cuire à petit feu 1h30, filtrez.

2. Glacez les oignons grelots et les carottes dans une casserole avec une belle pincée de sel, une petite pincée de sucre, quelques carrés de beurre et un fond d’eau, faites chauffer avec un couvercle pendant 15/20 min à feu doux. Quand les oignons sont fondants, débarrassez-les. Faites de même avec les carottes. Dans la même casserole, ajoutez un peu de beurre et faites revenir les champignons. Réservez.

3. Déglacez la casserole avec le fumet de poisson. Ajoutez la crème et faites réduire un peu.
   En parallèle, dans une autre casserole, faites revenir sans coloration une gousse d’ail hachée et une échalotte ciselée. Mouillez au vin blanc et portez à ébullition puis ajoutez les moules et les coques. Couvrez. Quand les coquillages sont ouverts, mettez-les de côté.

4. Plongez les filets de rascasse préalablement assaisonnés dans le mélange crème/fumet de poisson. La cuisson va durer 4/5 minutes en fonction de la taille du filet, ajoutez les carottes, les oignons grelots, les champignons, puis les Saint-Jacques et les queues de lotte préalablement assaisonnés. Rajoutez les coques et les moules dans la crème pour les réchauffer. Quelques zestes de yuzu ou de citron vert. Et enfin, à la dernière minute, les filets de rouget. Puis quelques herbes hachées. C’est prêt. Servez cette blanquette avec un riz pilaf.