La recette de Cyril Lignac pour une escalope milanaise croustillante à l'extérieur

L'escalope milanaise est un plat que l'on peut déguster au restaurant italien. Cyril Lignac dévoile ses secrets pour réussir une escalope milanaise moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. 

"Déjà une bonne escalope milanaise, je ne vais pas trahir le secret, il faut une bonne viande. Il faut aller chez le boucher et il faut prendre une viande savoureuse de veau, qui a du goût et qui a du jus. Parce qu'on peut mélanger des escalopes milanaises qui sont sèches et qui n'ont pas de jus", démarre Cyril Lignac. 

Salez la viande crue avant de commencer la recette, car "lorsqu'elle va cuire, elle va rendre du jus et il sera emprisonné dans la croûte", décrit le chef. Tapotez la viande dans 100g de farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. "Et vous faites cette opération qu'une fois. Souvent quand on pane, on pane plusieurs fois. Là, l'escalope est plutôt fine donc on le fait une fois pour avoir le moelleux à l'intérieur et le croustillant à l'extérieur", poursuit Cyril Lignac.

Faites chauffer une poêle avec du beurre et un peu d'huile. Cuisez d'un côté puis de l'autre. Arrosez bien. Vous pouvez ajouter aussi de l'ail et du thym, un peu de fleur de sel. "Un jus de citron dessus et je me régale avec ça", conclut le chef.
Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.