Gastronomie : le cuisinier Olivier Nasti veut faire tomber les tabous sur la chasse

 "Je crois que je suis quelqu'un qui suis respectueux de la nature, de mon environnement. Et forcément, ma cuisine s'en ressent", déclare Olivier Nasti. C'est peut-être pour cela que ce cuisinier-chasseur, comme il aime lui-même se définir, a été élu meilleur ouvrier de France en 2007 et a obtenu deux étoiles pour son restaurant situé à Kaysersberg, en Alsace. 

Dans ses assiettes, des produits d'exception. Et pour cause, il n'est pas rare de déguster des champignons qu'il a lui-même cueillis ou un gibier qu'il a chassé. Dans ce milieu, "forcément, il y a des gens qui font des erreurs, il y a des gens qui font tout et n'importe quoi, mais c'est rempli de gens sensés, qui vivent dans la nature, qui l'entretiennent, qui la régulent, défend le cuisinier chasseur. Tout le monde ne peut pas vivre avec tout le monde."

Et d'ajouter : "On a un atout énorme. La nature et la chasse vous donnent des produits naturels, on sait d'où ils viennent. Bientôt, les gens ne mangeront plus de viande parce qu'elle n'est issue que d'élevage. Vous avez tellement d'atouts dans le gibier ou dans la nature qu'il n'y a même pas besoin d'arguments."

Si vous lui dîtes que les saveurs sont trop fortes, il vous répondra : "Quel produit n'est pas plus intense quand il est sauvage ? Nos palais sont stéréotypés sur des goûts et sur des parfums depuis la tendre jeunesse qui sont simples, doux. C'est à nous, cuisiniers, avec ce gibier, d'essayer de l'apporter le plus délicatement possible. Et ça, ça vient du chasseur, de la période, de la saisonnalité où il va prélever cet animal. En hiver par exemple, il n'y a pas de fleurs, il n'y a pas de pousses, il n'y a pas d'herbes, donc l'animal va manger les écorces. Avec cette nourriture, sa chair se modifie."

Un festival et un livre autour de la chasse

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Le restaurant gastronomique deux étoiles propose des menus dédiés aux gibiers à poil et à plumes. "On doit en servir une quinzaine facile sur toute la durée du festival" explique le cuisinier qui sert du paon, du daim, du colvert et des palombes. Dans sa Winstub, son bistro alsacien, un sanglier entier, rôti à la broche est découpé devant les clients. 

Cette passion, pour la nature, la chasse et la cueillette, le chef la raconte aussi dans un livre "Olivier Nasti, le cuisinier chasseur" (Ed. Glenat).

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