Ces chefs qui s'engagent à ne plus cuisiner d'anguilles

Au fond du bol, David Toutain, deux étoiles au Guide Michelin, dépose une cuillère à soupe de pommes vertes coupées en petits cubes. "Dessus, j'ajoute un siphon chaud de crème de sésame noir pour l'onctuosité", détaille le chef, concentré sur son dressage. Et enfin, quelques morceaux d'anguille fumée.
 
Du moins, c'est ce qu'il a fait ces 10 dernières années. "Ce plat, c'est mon trou normand, je le sers entre le poisson et la viande, dans tous les menus. C'est le seul que je fais tous les jours depuis l'ouverture du restaurant". Un plat signature que le chef a décidé de faire évoluer : "Il y a des priorités", lâche-t-il. Car 95% des anguilles européennes ont disparu ces 40 dernières années. 
Les anguilles naissent dans les mers des Sargasses, au large de l'Amérique, les alevins, les petites anguilles migrent alors via le Gulf Stream, un puissant courant sous-marin, vers l'Atlantique Nord-Est, sur les côtes européennes. 80% des anguilles arrivent ensuite sur les côtes françaises.
"C'est là qu'elles rencontrent des tas d'obstacles", décrypte Elisabeth Vallet, la directrice de l'association Ethic Ocean qui alerte sur le déclin de l'espèce. 

Surpêche et assèchement des zones humides

En cause, la Surpêche, le braconnage, l'assèchement des zones humides avec le réchauffement climatique et les barrages. "Pour protéger l'espèce, il faut arrêter d'urgence la pêche de ce poisson", poursuit-elle, car il s'agit la première des causes qui menace l'anguille. Le parlement européen doit justement trancher sur le sujet ce lundi 11 décembre. 

Dans un soucis de responsabilité, certains cuisiniers, friands de l'anguille pour sa chaire grasse et délicate, prennent les devants. Notamment ceux du réseau Relais & Château, représenté par l'un des meilleurs chefs du monde, multi-récompensé : Mauro Colagreco. "Les chefs ont un rôle crucial à jouer dans la mesure où nous pouvons mettre un terme à la demande. Nous pouvons prévenir l’extinction des anguilles afin de préserver la biodiversité et permettre aux générations futures de continuer à en déguster. Mais seulement si nous agissons maintenant", explique-t-il. 
Le chef David Toutain embraye. Il a travaillé pendant deux jours sur une alternative à son plat signature. Il a finalement choisi le haddock, abondant en Atlantique, qui, une fois confit, se rapproche de la tendreté de l'anguille. Des œufs de brochet viennent compléter le plat grâce à leur gout fumé pour que la gourmandise cohabite avec la protection des espèces. 

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